きのこはペクチンが無く、全体の80％が水分である。
そのため、塩を振るとすぐに水が出てきてしまう。
食感が悪くなってしまうので、きのこに塩を振るのはフライパンで炒める場合、茶色くなりはじめてから振るとよい。
塩
牛脂と塩
脂肪のない筋肉部分には水分が多いので、塩漬け中によく吸収する。
しかし、脂身にはあまり水分がないので、同じようにはならない。
両方を別々に味見すると、筋肉部分は塩気が強く脂身はほとんど味がしない。
調理するときは、この吸収の偏りを意識しなければならない。
塩は食材の風味を良くする
塩が食材に含まれていると、色々な香り成分を解き放つので、食べながら香りが感じやすい。
これは、浸透圧に影響により、風味物質が塩により引き出されるためである。
この特性を逆に利用するのが、魚に塩を振ることで臭みを取るである。