塩 | 料理科学の森

牛脂と塩

脂肪のない筋肉部分には水分が多いので、塩漬け中によく吸収する。
しかし、脂身にはあまり水分がないので、同じようにはならない。
両方を別々に味見すると、筋肉部分は塩気が強く脂身はほとんど味がしない。

調理するときは、この吸収の偏りを意識しなければならない。

塩が食材に含まれていると、色々な香り成分を解き放つので、食べながら香りが感じやすい。
これは、浸透圧に影響により、風味物質が塩により引き出されるためである。

この特性を逆に利用するのが、魚に塩を振ることで臭みを取るである。

「パスタ」を湯がく時、塩を入れる。一方で、「そうめん」や「うどん」を湯がく時には塩は入れない。
この理由は、「そうめん」や「うどん」には、生地に塩が使われているためである。

欧米で作られる小麦は多くのタンパク質が含まれており、強力粉が広く利用されてきた。
そのため、コシの強いパスタを打つことができる。

一方で、日本でとれる小麦はタンパク質が少なく、弾性の強いグルテンが得られなかった。
そこで、塩を加えることでグルテンを引き締め、中力粉でも弾性を強めた。

結果、日本でつくる「そうめん」や「うどん」には、塩が含まれている。