味噌

《原料による味噌の違い》
●米味噌
大豆と米麹から作った味噌で、広く使われている。
赤味噌としては【津軽味噌】【仙台味噌】、白味噌としては【信州味噌】【西京味噌】などがある

●麦味噌
大豆、大麦、はだか麦から作られる味噌で、麦麹を使います。
主に九州や山口で作られている

●豆味噌
大豆と豆麹から作った味噌で、愛知などで作られている。
岡崎市の【八丁味噌】は豆味噌で、赤味噌になります

 

《製法による違い》
●赤味噌
特徴である赤帯びた色は、大豆や麹のアミノ酸と糖分によっておこるメイラード反応によるもの。強く蒸した大豆を多く使い、長期間熟成させると色が濃くなり赤味噌になります。熟成期間の長い味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向があるが、味にコクがあります。赤味噌は東北や中京地域で多く作られている。

●白味噌
ゆでて糖分やタンパク質を流しだした大豆を、精白した米や着色の進まない麹を使って短期熟成させたもの。塩分が薄く、麹の糖分によって甘くなる。関西地方で多く作られている。

●淡色味噌（たんしょくみそ）
赤味噌と白味噌の中間で【信州味噌】が代表

味噌の特性

参考文献　料理の科学

フランスでは、魚を牛乳に漬けてからムニエルにすると、魚のくさみがやわらぐといわれています。
新鮮な魚が手に入れば牛乳に漬ける必要はありません。しかし、やや鮮度の落ちた魚や、冷凍の魚を使う場合は、牛乳に漬けておく（20～30分、使う前にふき取る）と独特のくさみを吸ってくれます。

牛乳に含まれている※コロイド粒子が、トリメチルアミンやカルボニル化合物を吸着し、臭みが取れる。
同じ理由で、みそ漬けも吸着作用が期待できる。

※コロイド・・微粒子が安定して分散している状態のこと。コロイドの状態であれば、粒子全体の表面積が極めて大きいので、においを吸着する能力が高くなる。
味噌の特性
くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下ゆでする
生臭さを取る3つの方法

参考文献　西洋料理のコツ　総合調理科学辞典

味噌は蒸した大豆に米麹または麦麹と塩を混ぜて仕込み、熟成させて作る。
大豆に対して米麹の割合が多いほど、また熟成期間の短いほど、味噌の色は白く甘い。わずか一週間そこそこの熟成で作る京都の白味噌（西京味噌）がその代表である。

味噌煮のように、味付けと同時ににおい消しや有害物質の吸着まで期待する料理では、十分に熟成が進みコロイド性物質を多く含む赤味噌を用いる方が良い。

においの少ない上品な白身魚、たとえばサワラには白味噌があう。

参考文献　日本料理のコツ