卵 | 料理科学の森

①新鮮な卵を使う
新鮮な卵は、卵白がどろっとしていて弾力やコシがあり、湯のなかでまとまりやすい。しかし、鮮度が落ちるにつれて、水っぽくなってしまう。

②熱湯に酢を加える
酢には卵を固める効果があり、多く入れるほど卵が固まります。少し鮮度が落ちているように感じたら、酢を多めに入れるとうまく作ることができます。酢の量の目安は3％ぐらい。

③熱湯に塩を加える
塩は、酢ほど凝固させる力はありませんが、入れた方が固まりやすいので、味つけの範囲内で加えればよい。

④室温の卵を使う
卵が冷たいと温まるまで時間がかかり、そのあいだに卵白が広がって汚くなる。

酢は多く入れるほど固まりやすくなります。一方、塩はある濃度までは、多く加えるほど卵白が凝固しやすくなりますが、ある濃度を超えてしまうと逆に固まりにくくなります。その濃度は諸説があり一概には言えませんが、適度に塩味がつく範囲ならば、加えた方が凝固しやすいといえます。

ポーチド・エッグの作り方①

ポーチド・エッグは、湯に卵を割り落して作る、殻のないゆで卵のようなものです。卵白が卵黄を包み込むようにして固まり、卵黄が中心にくるように仕上げます。

ポーチド・エッグを作るときは湯の量に気をつけます。ちょうどよい深さは、卵を縦にしたときの1.5倍で、約9cmです。（湯が少ないと、鍋底にくっついてしまいます）

また、茹でる温度は80℃（鍋の底からふつふつと小さい泡がたえず上がってくるくらいの、静かに湧いている状態）、ゆで時間の目安が3分30秒ぐらいです。
卵白全体と卵黄の外側まで固まっていて、切ると中心の卵黄がとろっと出てくるくらい（ゆで加減は、指で触ったときの弾力で確かめる）

沸騰させず80℃でゆでる理由としては、沸騰させると湯の対流によって、卵白が散り広がり、形が悪くなってしまうからです。

卵の殻にはサルモネラ菌が付着していることがあるため、他の食品に移さないためにもパックのまま冷蔵庫の奥で保存するのが良いとされています。

また、冷蔵庫のドアポケットの卵ケースですが、冷蔵庫の開閉時に起こる振動と温度差で傷みやすいとされています。