卵

スープのアクを取り除く時に、卵白を利用する場合がある。
これは、卵白のタンパク質の吸着性と熱凝固性を利用したもの。

卵白（タンパク質）が熱によって凝固するとき、アクの成分をともに抱え込んで凝固するので、それを静かにこすとアクを取り除くことができる
この時、弱火で加熱せず煮立ててしまうと、卵白が攪拌（かくはん）され、微細な粒子となって浮遊するため、かえって液が濁ってしまう

 

例：中華料理等でだし汁を取る場合、鍋の中に卵白を入れることで卵白が熱凝固し、アクをくっつけて固まる。その後、固まった卵白ごと取り除くと、澄んだスープになる。

参考文献　調理事典

卵の殻は炭酸カルシウムからできていて、卵の中と外でガスを交換するための小さな穴が1万個以上開いています。
卵殻の内側には薄い卵膜があります。この卵膜には、半透性となっており
「大きな分子は通さないが、小さな分子やイオンは通す」性質になっています。
この膜は、加熱すると物質を通しやすくなります。

半透性がある膜の内側と外側で物質の濃度が違う場合、浸透圧の原理により濃度の薄い方から濃い方へ物質が移動します。
このように、茹で上がったつ殻付き卵を食塩水や調味液に付け込むと、卵殻、卵膜を通して中まで味がつきます

ココット型入り半熟卵を美しく仕上げる

参考文献　「食べられる」科学実験

大きな泡と小さな泡が接するとき、大きな泡が小さな泡を吸収して、さらに大きな1つの泡になる現象は、泡の中の気圧の差によるものです。これを防ぐには、泡の大きさを均一にしなければなりません。

泡立て終えたときの卵白の泡は、大きさが大小ばらばらです。そこで、泡立てた後さらに混ぜ、泡の大きさを均一にします。
泡立て器をしっかりと握り、ぐるぐると同心円状に力を入れてよく混ぜます。
ここでは、大きな泡が切れるようにして、小さな泡となり、泡の大きさが均一に小さくなるので、卵自体のかさは少し減ります。
さらに混ぜていると、ぐっと重く感じる瞬間があり、これが泡が均一になった合図です。

このようにすれば、火を通した場合、きめ細かい生地に焼き上がります。

軽い口当たり、重たい口当たり
泡の持続させる
スポンジケーキの膨化
シュー生地とスポンジ生地の膨らみ方

参考文献　西洋料理のコツ