チーズのpHは4.9であるが、それほど酸っぱくない。
プロセスチーズがリンゴ酸のように酸っぱくないのは、チーズに含まれる脂肪が酸味受容体をブロックするため。
これは、唐辛子などを食べるときに脂肪分を一緒に取ると辛さがやわらぐのと同じ原理である。
乳製品
チーズフォンデュにワインを加える理由
※難しい話はカットします。
チーズにワインを加えることで、ワイン中の酒石酸が、カゼインミセル内のカルシウムと結合し、カルシウムの鎖を減らす。
結果、チーズが柔らかくなる。
しかし、チーズの種類によっては、加熱により動き出した脂肪が抱えきれなくなり、脂質が分離して溶け出す。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界
チーズが熟成したら柔らかくなる理由
※難しい話はカットします。
チーズは熟成するにつれて、ラクトースが乳酸へと変換され、チーズのpHが低下し酸性になる。
これにより、カルシウムがカゼインミセルの中から離れていくため、カゼインが自由に動けるようになる。
結果、チーズが柔らかくなる。
また、チーズがおいしそうにとろけるにはpH5.3~5.5付近が理想である。
※カゼインミセル・・カゼインの鎖
ナチュラルチーズとプロセスチーズ
プロセスチーズを加熱しても伸びない理由
チーズフォンデュにワインを加える理由
参考文献 新しい「料理と科学」の世界