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洋食の基本背景

フランス料理は16世紀まで「手づかみ」で食べていたとされている。
これは、当時「指は神から与えられた優れた道具」と教えられていた宗教的な理由によるもの。

しかし、17世紀にはフランスの高級宮廷料理モデル「オートキュイジーヌ」（至高料理）が完成し、その後18世紀末に起こったフランス革命により、宮廷料理人らはいっぺんに失職する。
彼らが街中でフレンチレストランを開業するようになって、庶民に広くフランス料理が広まったとされている。

フランス料理のマナーは、どのような背景からできたかというと、「危機管理」からである。
ヨーロッパでは16世紀以降、宗教戦争という武力抗争が続いていた。
そして、食事では、相手を値踏みしたり、情報を引き出したりする「情報戦の場」とされていた。

●挨拶は、日本では頭を深々下げるが（相手に攻撃のチャンスがある）、西洋では軽く会釈をしながら、笑顔で目線を外さないというスタイルが鉄則。

●「両手をテーブルに置く」というマナーは、「私は武器を隠し持っていません」とアピールするため。

●「ワインなどを振舞う際、ホストがワインを試飲してから」というマナーは、「毒が入っていない」と証明してみせるため

●西洋での食事とは「交渉事の場」のため、相槌を打つばかりでは「面白くない」「教養がない」と低くみられるため、話題の土俵を自分の得意分野に何とか移してでも「自分から発信すること」が大事とされていた。

●「残さず食べつくす」ということは、「こんな贅沢な食事は初めてです（久しぶりです）＝裕福な生まれではありません（困窮してます）」と全身でアピールしているのと同じ。「残すこと」こそ「贅沢な食事も食べ慣れていますよ」と、自分の価値を高めることにつながるとされていた。（※現代では違う）

寿司は「江戸の食の四天王」のひとつと称されるほど、日本人に古くから愛されている。

「寿司」「天ぷら」「そば」「うなぎ」は、江戸時代になって現在のような形に形成され「江戸の四大名物」として庶民の人気を集めていた。
いずれもコンパクトな「屋台」の形でスピーディーに調理され、提供されていた。
今でいうファーストフード的な存在だったとされている。

当時の江戸は独身男性が多かった（参勤交代のため、地方から出てきている武士も多い）ことや、火事の多さで知られた江戸の町では、室内での火の使用は嫌われていた。
また、せっかちな江戸っ子の気質に合ったなどの理由から、これら四天王は人気を博した。

こんな背景があったため、お寿司屋さんでは、料亭などで求められるような「黙って静かにお行儀よく」という方向性とは異なる姿勢が求められる。
その姿勢を一言で表すと、江戸時代に発祥した「粋」という概念に集約される。

粋を現代風に言い直すと「身なりや振る舞いが洗練されていて、周りの空気が読めて思いやりがあること。気取ったところがないかわりに親しみやすく、明るいこと」となる。

礼節を重んじる日本では、食事中は「静かに」「残さず」食べることが最大の美徳として重んじられてきた。
「会話しながら楽しく食べる」というより、「慎み深く感謝して行儀よく食べる」というのが主な原則。

この理由としては、昔の日本では「一家の長である家長（男性）が、家族に対して絶対的な支配権を持つ」という社会制度が続いており、「秩序を守ること」が重んじられてきた背景があります。

そこに「いのちを残さずいただく」という精神も加わるため、和食の場はより厳か（おごそか）な雰囲気になったのである。
現在は、「家父長制」は廃止しており、食卓は明るいものとなっている。