作者別: sagi

麻婆豆腐をつくる時、甜麺醤と豆板醤を使う。
甜麺醤・・・※小麦粉を主原料にして、塩と麹を加えて発酵させた調味料。濃厚な甘みと旨みがある
豆板醤・・・そら豆と赤唐辛子、塩、こうじなどを発酵させた調味料。唐辛子の辛さに加え、コクとうまみのある味わいが特徴で、塩味が強く少し酸味もある。

一緒に炒める場合、甜麺醤の方が焦げやすいので、先に豆板醤をある程度炒めてから入れるとよい。
※小麦粉には糖質が多く含まれているため、焦げやすい。

衣をつくる時、薄力粉と片栗粉を混ぜるとサクサクした衣になる。

●薄力粉だけ → ふんわり衣

●薄力粉＋片栗粉 → サクサク衣

●片栗粉だけ → バリッと硬い衣

グルテン形成の絶対量を減らすべく、グルテンの材料を含まないデンプン（片栗粉）を入れる。
つまり、デンプン（片栗粉）によって小麦粉を薄めることで、サクサクした衣にする。