エビマヨの衣をつくる時、炭酸水を使うと衣がパリッとなる。
①弾力性の富むグルテン形成（衣がパリッとする）はPh5~6が最も理想的で、これより高くても低くても、弾力性が低くよく伸びる（もったりした）生地ができる。
②炭酸水のPhは4～6
③炭酸により、加熱中に生地は多孔質（小さな穴が沢山あく）にふくれあがり、同時に水分の蒸発も盛んになるため、サクサクした生地になる
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エビマヨの衣をつくる時、炭酸水を使うと衣がパリッとなる。
①弾力性の富むグルテン形成（衣がパリッとする）はPh5~6が最も理想的で、これより高くても低くても、弾力性が低くよく伸びる（もったりした）生地ができる。
②炭酸水のPhは4～6
③炭酸により、加熱中に生地は多孔質（小さな穴が沢山あく）にふくれあがり、同時に水分の蒸発も盛んになるため、サクサクした生地になる