図 新しい「料理と科学」の世界より
卵を湯煎するとき、加熱温度と粘性は直線的な関係がある。
つまり、卵を60~65℃程度の温度でおいた時間に比例して、卵黄の粘度も同じ割合で増加する。
仮に湯煎温度が1℃違うだけでも、最終的なテクスチャー(食感)は大きく変わる。
ここからは主観です。
上記の話で何が分かるかというと、温泉卵を作るとき、卵黄の最終的なテクスチャー(食感)を予想でき、コントロールすることができるということである。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界より
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図 新しい「料理と科学」の世界より
卵を湯煎するとき、加熱温度と粘性は直線的な関係がある。
つまり、卵を60~65℃程度の温度でおいた時間に比例して、卵黄の粘度も同じ割合で増加する。
仮に湯煎温度が1℃違うだけでも、最終的なテクスチャー(食感)は大きく変わる。
ここからは主観です。
上記の話で何が分かるかというと、温泉卵を作るとき、卵黄の最終的なテクスチャー(食感)を予想でき、コントロールすることができるということである。
参考文献 新しい「料理と科学」の世界より