一般的には、塩味は温度が低い方が感じやすいとされている。
しかし、塩は食品のタンパク質と結びつき、低温では安定し、熱によって結合がゆるみ、タンパク質から離れる分子構造がある。
このような構造のものは塩タンパク質複合体と呼ばれ、味蕾を刺激しない。
つまり、低温なタンパク質と塩が結合すると、結合が安定するため、唾液に溶けず加熱された料理に比べ塩味が薄く感じる。
ここからは主観です。
原理的には、温度が低いと塩とタンパク質の結合が強くなるため、味蕾で味が感じにくいというものである。
しかし、実際にそのレベルの違いを人間が感じ取れるかは分からない。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える