ニンニクと玉ねぎを混ぜるとニンニクが緑色になるというものがある。
ニンニク内部で起こる「硫黄化合物の再結合反応」
（※クロロフィルではない）
この反応は、
●アリイナーゼ（酵素）
●アミノ酸
●硫黄化合物
●酸性環境
がそろったときに起こります。
生成されるのは
青〜緑色の色素（ピロール系色素）、ニンニク特有の化学反応産物
安全性に問題はない。
① 玉ねぎが「酸性寄り」になる
●玉ねぎには有機酸がある
●炒め初期・水分が出ている段階では、 フライパン内がやや酸性寄り
② 玉ねぎの水分で「低温時間」が延びる
●温度が一気に上がらない
●ニンニクの アリイナーゼが働く時間が確保される
この2つがそろうと
ニンニク内部で緑色反応が起こりやすくなる
玉ねぎ・酢・ワインが関与すると
この条件が揃いやすい。
酵素は、加熱により失活するため、先にどちらかを炒めることでこの反応は防ぐことができる。
参考文献 料理は知識が9割