牛脂と塩

脂肪のない筋肉部分には水分が多いので、塩漬け中によく吸収する。
しかし、脂身にはあまり水分がないので、同じようにはならない。
両方を別々に味見すると、筋肉部分は塩気が強く脂身はほとんど味がしない。

調理するときは、この吸収の偏りを意識しなければならない。