バナナの追熟

バナナの日本における追熟は、温度20℃、湿度90～95％で、12～24時間。エチレンガスのある状態でで行われる。
最初は、デンプンと糖の割合は20：1である。
これが熟成（アミラーゼ）によって、1：20に逆転する。
さらに、デンプンの糖化により、細胞壁のペクチンが溶解して、組織がやわらかくなる。
最終的には、食べごろとされている糖度22度以上になる。

バナナは房から外した方が長持ちする

参考文献　味・香り「こつ」の科学