高級寿司の場合、まずネタはその日の入荷状況によって最高のネタが仕入れられる。
それを職人が処理し、場合によっては何日もかけて最高の味を引き出す。
シャリや海苔、ワサビといったものもベストなものにこだわっていく。
それらの食材を、その日その日、その人その人の状況に合わせて最高の状態で提供していく。
回転寿司の場合、その日その日の入荷状況に極力左右されないように仕入れられる。
冷凍魚や養殖魚も駆使しながら、味が良いネタをまとめてう安く買い付け、その時々で出していく。
また、調理マニュアルを使って誰でもできるようにし、いつも同じ味を出せるようにする。
さらに、海苔やワサビも大量に安く仕入れて使っていく。
これらを合わせて、なるべく同じ品質の寿司を広範囲に提供し、多売でビジネスを成り立たせる。
参考文献 魚ビジネス