ウニは特に鮮度が大事な水産品で、すぐに品質が変わってしまう。
可食部は生殖器で、卵巣もしくは精巣である。
組織が脆く、放っておくと溶け、酸化が進み、臭いがキツくなる。
これを防ぐために、塩水やミョウバンが使われる。
塩水のウニは元々日持ちせず、処理にも時間がかかり、開けると一気に使わなければならない。
寿司のネタに使われるのはミョウバンが使われたウニである。
ウニに添加することでミョウバンの苦味や独特な臭いで味が悪くなると思われがちだが、使い方が上手いと、嫌な部分は気にならず、美味しいウニを長く楽しめる。
寿司は様々な食材を各所から一か所に集めて味を追求する料理の為、日持ちする必要がある。
参考文献 魚ビジネス