玉ねぎや大根を炒めると透明になるのはなぜ？｜光の屈折について

玉ねぎや大根を加熱すると透明になる

玉ねぎや大根には、ものすごく小さな穴が無数に空いており、空気が入っている。
そして空気により、光が屈折して白く見える。

火が通ると細胞が壊れ水分が侵入する。
空気が追い出され、光が屈折することが無くなるので、透明になる。

このように、全ての料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。

家庭料理でよくある
・なぜ弱火で加熱するのか？
・なぜ下茹でをするのか？
・なぜ玉ねぎは目が痛くなるのか？
といった疑問を、

料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。