肉を浸漬した方がダシが出る

フォンをつくる時、あらかじめ水に漬けておくと、水溶性のうま味成分が溶出する。
肉を沸騰水中に入れると、表層のタンパク質が熱変性するので、うま味成分が溶出しにくくなる。

グラフでは、30分前水に浸漬し加熱を始めている。