【マッシュポテトに向いているイモ】
●男爵薯（だんしゃくいも）
●馬鈴薯（ばれいしょ）などの粉質のイモ
●収穫後しばらく保存したイモ
細胞間にある物質が水溶化しやすいペクチンなので分離しやすく、裏ごしも容易
【マッシュポテトに向いていないイモ】
●メークイン
→粘質のイモで細胞が分離しにくい
●収穫したての新じゃが
→細胞間の物質は加熱しても水溶化しにくいプロトペクチンのため、裏ごしには向かない
参考文献 料理のなんでも小辞典
このように、
マッシュポテトの仕上がりは、
調理手順だけでなく、
「どのイモを選ぶか」で大きく変わります。
これはマッシュポテトに限らず、
・ホクホクにならない
・ベチャっとする
・なめらかにならない
といった失敗にも共通しています。
食材の品種や性質による違いを、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
