プロセスチーズを加熱しても伸びない理由

ナチュラルチーズとプロセスチーズについて
チーズが溶ける理由

※細かい話はカットします
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを熱で溶かして作ったものになります
この時、そのまま加熱すると油脂や水分が分離してしまいますので、それを防ぐために、リン酸塩やクエン酸塩などカルシウムと結合する性質がある塩類を添加します

これにより、カゼインタンパク質と結合しているカルシウムが少なくなり、カゼインは油脂や水分となじむ性質に変わるため、なめらかな組織のプロセスチーズになる


リン酸塩やクエン酸塩を添加すると、カルシウムとリン酸の鎖が減り、脂肪とカゼインがくっつくようになる


※カゼインミセル・・カゼインの鎖

参考文献 料理のなんでも小辞典