ホームリキュールの褐変

ホームリキュールとは、梅酒のように一般家庭で手軽に作られる混成酒のこと。

ホームリキュールの材料に含まれる果物類にはたいていアミノ酸が含まれている。
このアミノ酸は、ブドウ糖、果糖、麦芽糖といった還元糖（転化糖）とともにあると、加熱しなくても徐々にアミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こして褐変し、もろもろの沈殿を生じたりする。

とくに、上白糖、はちみつにはこれらの還元糖（転化糖）を多く含むから、使用すると保存中に変化が起き風味の良くないリキュールとなってしまうことがある。