鶏肉と豚肉は加熱中に酵素が働く

鶏肉と豚肉は、加熱中に肉の温度上昇速度を小さくすると、イノシン酸の量が少なくなるとされています。
この理由は、肉に含まれる酵素が働いて、イノシン酸が分解されてしまったため。
この酵素は、50℃付近で働かなくなるとされている。