「軽い感じ揚がった」あるいは「この油は重たい」というように、揚げ物や油には、「軽い」「重たい」という表現が使われます。
「軽い」「重たい」と聞くと、油の比重、つまり、同じ体積の油の重さの比が油の種類によって違ってくるように思いますが、油の種類が違っても比重ははほとんど同じです。また、揚がりぐあいが変わるわけでもありません。
冷めたコロッケがべたつく理由
揚がりぐあいの違いに影響をおよぼすのは、油が劣化してくると現れる粘りであるとされています。
実際に、劣化した油を使って揚げ物をした実験で、油が劣化していると衣に油が十分には入り込まず、衣に水分が多く残ります。
水分が多く残っていると、「カリッ」「サクッ」とした食感にならず、全体としてからりと揚がった感じがしない。
油を長持ちさせる方法
参考文献 おいしさをつくる「熱」の科学