海魚と川魚の焼き方

sagi

一般的に海魚は皮から焼き、川魚は身から焼くとされています。
焼き魚は盛りつけたとき表になるほうを先に焼く

川魚は海魚にくらべ皮の収縮力が強いうえ、普通はうろこをつけたまま焼くので変形しやすく、表を長く焼いていると反り返ってしまいます。そこで、表をさっと焼いたら裏返し、裏を焼いてまっすくにしてから、あらためて表をよく焼いて仕上げます。これが「川魚は身から」と呼ばれる理由です。（正確には表から焼いている）

参考文献　「こつ」の科学