ナスを焼くとき、切り口に油をぬる

丸焼きは別として「しぎ焼（ナスの味噌田楽）」では切り口にごま油をぬって焼きます。ほかにピーマン、玉ねぎなども表面や切り口に油をぬって焼くことがあります。
これは表面が高温にさらされるときにおこる水分の蒸発を防ぐためです。
ナスのように組織があらく、比較的パサパサしているものは、水分が蒸発すると切り口がかわいた状態になり、持ち味をいかすことができません。油をぬることにより水を中に閉じ込め、同時になめらかさと風味をあたえます。

ナスを煮るとき、あらかじめ油で揚げたり炒めたりする理由

参考文献　「こつ」の科学