塩を振ると水が出る理由
肉に塩をふると、肉の表面についている水に塩が溶けて、肉のまわりに塩水がついた状態になります。
その結果、肉から水分が出てきます。
つまり、肉表面にある細胞では、細胞の内側より外側の塩分濃度が高いので、細胞膜を介して内側から外側へ水が移動したのです。
参考文献 西洋料理のコツ
このように、料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・塩を振るタイミング
・砂糖で脱水できるのか
・漬け物に味が染み込む理由
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
