昔のレシピには「ハンバーグを形成するときは中心を凹ます」と書かれている場合が多いが、最近はその必要はないとされている。
凹ます理由は「焼いている最中に中心が膨らんで火が通りにくくなるから」だが、実際にはそんな事態は起こらない。
中心が膨らむ理由は外側の肉が縮むからで、肉の練りすぎなどが原因。
また、火加減を調整すれば凹まさなくてもきちんと中心にも火が通る。
ここからは主観です
近年はふっくらしているハンバーグが主流の様ようです。
ハンバーグの種をキャッチボールや上から手に落として空気を抜く作業は今もする傾向にある。
また、ハンバーグを形成するときに、手に油を塗ると肉がくっつかなくて作業がしやすい。この時、表面を滑らかにしておくと焼いている最中に肉汁が外に出にくい。
ハンバーグは手でこねない
ハンバーグをジューシーに仕上げる①
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