やわらかいハーブ
バジル、チャイブ、パクチー、ディル、ミント、パセリ、タラゴン（エストラゴン）など
●変色を防ぐため、最初に90℃の湯で5～15分ほど湯通ししてから刻むとよい。これで茶色に変色する原因となる酵素を壊すことができる。しかし湯通しが長すぎるとしおれてしまうので注意。
●刻む前にハーブを乾かす。
●よく切れるナイフを使う。これにより、余分なダメージを与えずに油泡（葉の両側にある風味を含んだ細胞）を砕ける。
●刻んだハーブをオイルに漬ける。または、刻んだハーブをレモン汁に漬けるのも、ハーブを茶色に帰る酵素の働きを抑える。
ハーブは調理のどの段階で入れる？
参考文献 料理の科学大図鑑