洗うという操作は、材料の表面についているよごれや微生物などを取り去ることが主目的です。
そのため洗うには
①材料の表面にひだが少ないこと
②表面がかたく水が浸透しにくいこと
③よごれが水にとけやすく、食品と強く結びついていないこと
などが条件になります。
切った肉や魚は、表面がやわらかく無数の凹凸があり、よごれや細菌を擦って洗うわけにはいかず、水で洗うとうま味が溶け出してしまいます。
そのため、加熱により微生物を殺したり、生で食べる魚は切り身にする前によく洗わなければなりません。
※これはあくまで一般的な話です。仮に地面に落とした場合などは、さっと洗ってください。
魚や貝類を洗うとき、塩水を使う理由
キノコは洗う？
参考文献 「こつ」の科学