卵白をきめ細かく泡立てる理由

大きな泡と小さな泡が接するとき、大きな泡が小さな泡を吸収して、さらに大きな1つの泡になる現象は、泡の中の気圧の差によるものです。これを防ぐには、泡の大きさを均一しなければなりません

泡立て終えたときの卵白の泡は、大きさが大小ばらばらです。そこで、泡立てた後さらに混ぜ、泡の大きさを均一にします
泡立て器をしっかりと握り、ぐるぐると同心円状に力を入れてよく混ぜます。
ここでは、大きな泡が切れるようにして、小さな泡となり、泡の大きさが均一に小さくなるので、卵自体のかさは少し減ります
さらに混ぜていると、ぐっと重く感じる瞬間があり、これが泡が均一になった合図です。

このようにすれば、火を通した場合、きめ細かい生地に焼き上がります。

軽い口当たり、重たい口当たり

参考文献 西洋料理のコツ