大きな泡と小さな泡が接するとき、大きな泡が小さな泡を吸収して、さらに大きな1つの泡になる現象は、泡の中の気圧の差によるものです。これを防ぐには、泡の大きさを均一にしなければなりません。
泡立て終えたときの卵白の泡は、大きさが大小ばらばらです。そこで、泡立てた後さらに混ぜ、泡の大きさを均一にします。
泡立て器をしっかりと握り、ぐるぐると同心円状に力を入れてよく混ぜます。
ここでは、大きな泡が切れるようにして、小さな泡となり、泡の大きさが均一に小さくなるので、卵自体のかさは少し減ります。
さらに混ぜていると、ぐっと重く感じる瞬間があり、これが泡が均一になった合図です。
このようにすれば、火を通した場合、きめ細かい生地に焼き上がります。
軽い口当たり、重たい口当たり
泡の持続させる
スポンジケーキの膨化
シュー生地とスポンジ生地の膨らみ方
参考文献 西洋料理のコツ