肉にコショウをふるタイミング

よく料理のレシピには、「肉を焼く前に塩コショウをふる」と書いてある。
肉を焼く前に塩をふる理由 ステーキの塩のタイミング
塩をふる理由は、上記の記事の通りだ。しかし、コショウは何故ふるのか?

結論から言えば、肉を焼く前にコショウをふるのは間違いである。(ちなみに、99%の人は焼く前にふるのが正しいと思っていますし、私もそうでした)

コショウは、その風味をしっかり保つために、いつも最後にふらなければならない。いつでも、どんな料理でも』(世界最高のシェフに選ばれた、 ピエール・ガニェールより)

①焦げるから
コショウを加熱しすぎると焦げるだけでなく、苦みが出て、えぐくなる。コショウは140℃というかなりの低温で焦げ始める。(IHの最弱で140~150℃

②どれぐらいコショウがかかったから分からない。
肉にふりかけたコショウの一部は、グリルやフライパンや調理皿に落ちる。加熱中の肉にコショウをかけると、どれぐらい肉からコショウが落ちたのかわからない。さらに、肉汁でソースを作るなら、どれぐらい肉汁にコショウが入っているのかがわからない。

③液体の中でコショウが加熱されると煎じられて、苦くなる。
熱した液体にコショウを入れるタイミングは、火を止める直前に入れるべき。

当時、ブイヨンにコショウを入れた理由は、殺菌作用があるためで風味をつけるためではなかった。


※注意

①コショウは肉に浸透しない。

②焙煎して香りを出すは間違い。コショウは挽いた時にスパイスの芳香性が強く出る。また、生臭さをマスキング(上から強い香りで覆い隠す)タイプである。(加熱して香りが出るのは、ガーリック、オニオン、ニラ、ネギなどのユリ科のスパイス)
※仮に焙煎するのなら、厳密な温度管理(1℃単位)と時間管理(秒単位)が必要となる。

結論としては、料理ができる直前。肉なら焼きあがった時にふるのが正解


ここからは主観だが、今回の記事は2018年12月に発売されたフランス式おいしい肉の教科書を参考にしています。

正直に言うと、私もこの記事を書くまで焼く前にコショウをふっていました。

しかし、何故焼く前にコショウをふるのか聞かれると・・

「香りが出るから・・・かな?」ぐらいのレベルでした。

今回、記事を書くにあたって様々な書籍を調べましたが殆どの書籍で焼く前に塩コショウをふると書かれてました。(※コショウについてふる理由は書いてない)

ただ、最近の書籍(2017年以降発売)では、ステーキの調理方法としてはマリネ液につけて低温調理する方法も出てきており、料理の常識が変わってきているのかもしれません。

参考 フランス式おいしい肉の教科書 スパイスの科学