肉類 | 料理科学の森

肉の筋切りをする理由

豚のロースの場合、肉と脂身の間に筋がある。
筋は熱が加わると急激に縮み、肉が引っ張られて丸まってしまう。

そうなると、フライパンの面に肉が当たらず、火通りに時間がかかってしまう。
更に浮いている部分は、フライパンからゆるい熱で蒸される状態になり、熱のムラができてしまう。

餃子が広まったのは、第二次世界大戦後である。
当時品質の高い肉は手に入らず、質の低い羊肉などを使って餃子が作られていた。
この品質の低い羊肉には臭みがあり、その臭みを消すために餃子にニンニクが使われるようになった。

日本では焼き餃子が主流だが、中国では焼き餃子は珍しい。
餃子には焼き餃子のほか水餃子、蒸し餃子などがあるが、何故日本では焼き餃子が主流になったのか。

本場中国では餃子は主食だが、日本では副菜でおかずである。
おかずならば、食欲を増す味付けが重要なので、中国では中に入れないニンニクやニラなどの香味野菜を入れるようになった。
さらに、香ばしさを出すために焼き、中国で使わないラー油を付けダレに用いるようになった。

こうして、日本の餃子は焼き餃子が主流となった。