ハンバーグはよく「片面1分、裏返して1分」などと言われるが、片面から火を入れすぎると身が縮んでそこから割れてしまう。
68℃くらいになると、コラーゲンが縮んでしまうため、まんべんなく焼き色をつけながら火を入れ、バットに移して休ませる。
数十秒焼くと、外側が60～70℃、中心はまだ30℃とムラができてしまう。
このまま焼き続けると表面ばかり火が入ってしまうので、アルミホイルを被せて中心との温度差を小さくしていく。
温度の目安は表面と中心温度を足して2で割ったくらい。
表面が60℃で中心温度が30℃の場合、45℃前後になるまで休ます。
その後、150℃のオーブンで12～13分、ゆっくり温めると、目標とする65℃弱まで持っていける。
参考文献 料理は知識が9割