肉の筋切りをする理由

豚のロースの場合、肉と脂身の間に筋がある。
筋は熱が加わると急激に縮み、肉が引っ張られて丸まってしまう。

そうなると、フライパンの面に肉が当たらず、火通りに時間がかかってしまう。
更に浮いている部分は、フライパンからゆるい熱で蒸される状態になり、熱のムラができてしまう。