薄口しょうゆの発色

薄口しょうゆは、みりん、だし汁とともに煮ると、時間が経つにつれて色が濃くなる。
これは、メイラード反応（アミノ・カルボニル反応）が起こるため。これにより、風味がよくなる

ただし、薄口しょうゆは素材の色合いや香りを生かしたい料理に使う場合が多いので、一長一短といえる。

薄口醤油の塩分濃度が高い理由

参考文献　調理事典