あずきを空気に触れさせる

あずきを茹でるとき、途中で2～3回すくいあげて空気に触れさせることがある（高温になると変色が止まってしまうため）
これは、あずきに含まれるアントシアニン色素を酸化させ、きれいな色に仕上げるためである

アズキを煮るとき、水に漬けず煮る理由

参考文献　調理事典