肉を煮込む時にワインでマリネをするべきか？

これには考え方が2つあります。

Ⅰ：臭みを消し、ちょっとでも肉を柔らかくしたい（マリネする）
Ⅱ：肉の香ばしい風味を引き出したい（マリネしない）

マリネをすると肉はやわらかくなりますが、もともとは臭み消しの意味が強いと言われています。最近の肉は臭みが少なく、マリネすると焼き色がつきにくくなり、アクをすくう手間がかかってしまいます。

近年の傾向としては、マリネをしない方が主流のようです。
いわしのマリネをする前に塩漬けする