糸でかたまり肉をしばる理由

ローストビーフやローストポークを作るときは、きれいな形に焼き上げるために、1本の長い糸でしばってから成形します。
肉を加熱すると繊維の方向に縮みますが、縮む割合は繊維の密度や長さによって異なり、ひとかたまりの肉でも元の形を保ったままきれいに縮むわけではありません。
そこで、糸でしばることで外から均等に力をかけ、形が崩れるのを防ぎます。

参考文献　西洋料理のコツ