油脂– tag –

衣をつくる時、薄力粉と片栗粉を混ぜるとサクサクした衣になる。 ●薄力粉だけ → ふんわり衣 ●薄力粉＋片栗粉 → サクサク衣 ●片栗粉だけ → バリッと硬い衣 グルテン形成の絶対量を減らすべく、グルテンの材料を含まないデンプン（片栗粉）を入れる。 つまり...

エビマヨの衣をつくる時、炭酸水を使うと衣がパリッとなる。 ①弾力性の富むグルテン形成（衣がパリッとする）はPh5~6が最も理想的で、これより高くても低くても、弾力性が低くよく伸びる（もったりした）生地ができる。 ②炭酸水のPhは4～6 ③炭酸により、加...