油脂の引火点と燃焼点について

油脂の引火点と燃焼点について

油脂の発煙点について

【引火点】
脂肪に火が付くことがあるが、燃焼を継続できるほどの温度ではない
例:ガスコンロでソテーしている時、瞬間的に炎が上がることがある。

ラード    :282℃
オリーブオイル:321℃
キャノーラ油 :332℃

【燃焼点】
引火した脂肪が燃焼を続けるようになる温度
例:ロウソク

ラード    :352℃
オリーブオイル:361℃
キャノーラ油 :363℃

【自己発火点】
火を付けなくても自然発火する温度

エタノール     :365℃
木材(マツ、オーク):427℃~485℃

参考文献 Cooking for Geeks

肉を加熱しすぎた場合

肉を加熱しすぎた場合

【結論】
加熱しすぎた肉を元に戻す方法はない

肉を加熱しすぎるとタンパク質が凝固し、繊維から水分が失われて縮むので、かたくパサパサになる。
【対処法】
●フリッター(揚げ物)に加える
肉と玉ねぎを一緒にみじん切りにし、油で揚げる

●刻んでソースにする
細かく刻んでパスタソースにする

●炒める
薄切りにして炒め物に使う

●パテ(テリーヌ)に混ぜる
しっとりしたパテに混ぜて、脂肪と一緒にする


ここからは主観です
上記の対処法は、油(脂肪)や水分(ソース)と一緒に食べることで、パサついた肉をジューシーに感じる事ができる方法となっている

参考文献 料理の科学大図鑑

乳化剤を使わずに乳化を安定させる

乳化剤を使わずに乳化を安定させる

乳化を安定させる場合、乳化剤以外にも別の方法があります。
デンプン、小麦粉、糊(のり)などの増粘剤を用いることで、乳化を安定させることができます。
これらは、乳化剤ではなく、水の粘性を高める働きがあります。

デンプンでとろみをつけた水のなかに油が分散すると、デンプンを溶かした水の連続相の高い粘性により、油の微粒子が動き回って合体するのを防げるため、油の微粒子が安定します。

例:スープ、ソース、グレイヴィーソース
これらをコーンスターチや小麦粉でとろみをつけた場合、なかに含まれる油脂によって安定した水中油滴型の乳化ができます。
水中油滴型のソースはクリーミーでなめらかだが、水が連続相なので油っぽさがない

また、安定した乳化の連続相が油か水かを見極めるのは難しく、電気伝導度を測定することで判断できる。酢(水)の連続相(それに少量の塩を加える)の乳化は低い電圧の電流を伝えやすく、油の連続相の乳化は出来んを伝えにくい。

参考文献 食の科学