オーブンでパイ生地を焼く時に予熱が必要である
熱いオーブンでは、バターに含まれる水分がすぐに蒸発する。
水蒸気が熱で膨張し、生地の層を押し広げ、サクサクのパイが焼きあがる。
オーブンが十分に熱くなっていないと、水分が蒸発せずに、生地が出来上がる前に油などがしみ込んでしまう。
結果、オーブンから出したときにふにゃふにゃになってしまう。
水
デンプンの多いジャガイモを見分ける
デンプンの多いジャガイモを見分ける方法
水500mlに塩60gを混ぜて塩水を作り、ジャガイモを入れる。
同じ重さでも、デンプンの多いものは沈み、少ないものは浮く。
デンプンの多いジャガイモを料理に使うことで、ホクホクしたイモ料理を作ることができる。
参考文献 読むだけで料理がうまくなる本
バターを冷やすことでグルテンの形成を阻害する
生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。
バターには重量の15～20％の水分が含まれている。
バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。
水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生地の繊細な層がくっついてしまう。
結果として、生地の層に水蒸気がこもり、焼いてもサクサクにならない。