干し野菜

干し野菜

干し野菜は、単に水分が蒸発することで味成分や香り成分が濃縮するだけではない
ダイコンやニンジン、カボチャの研究では、ダイコンでグルコース(ブドウ糖)の増加が見られた。
この理由は、ダイコンがもともともっているデンプンやオリゴ糖が酵素で分解し、甘味成分のブドウ糖が増えためである。

干しシイタケと風味
生干しについて

参考文献 味・香り「こつ」の科学

煮込み料理は一度に大量に作った方が美味しい?

煮込み料理は一度に大量に作った方が美味しい?

煮込み料理が一度に大量に作った方が美味しいというのは、加熱時間が長くなるため
加熱時間が長くなると、加熱反応であるメイラード反応と脂質酸化反応が進むため、風味が豊かになっていく可能性がある

比率が同じでも量が少ないと、蒸発が早いために、濃縮が早く起こりやすく、加熱時間が短くなってしまう。
そして、加熱時間が変われば、加熱中の反応物が違ってくるため、最終的な味わいが変わってくる

少量でも同様の味わいにしたい場合は、蒸発分の水を少しづつ継ぎ足すことで、同じような反応をさせることができる。

牛肉は加熱中に酵素が働く

参考文献 味・香り「こつ」の科学

酒でふっくらしたご飯を炊く

酒でふっくらしたご飯を炊く

米1合に対して料理酒を小さじ1~2杯程度加えると、ご飯がふっくら炊ける

【理由】
アルコールにより、水が米に浸透しやすくなりふっくら炊ける
また、料理酒の糖分とアミノ酸によって、炊きあがりのご飯の甘味が増し、照りがついてツヤツヤになる。


ここからは主観です
米を1合炊くのに200ccの水を入れます。
小さじ1~2程度(5~10cc)の料理酒(アルコール12%)の場合、200ccの水に1.2ccのアルコールを添加したことになる。
つまり、約0.6%のアルコール濃度で炊くことになる。

このアルコールによって、米に水が浸透しやすくなる原理は正直わからない
恐らくみりんの煮崩れ防止効果と同じで、アルコールと糖の影響で細胞膜の損傷が減りふっくら炊けると考えられる。
また、料理酒と書籍には書かれているが、料理酒には塩が入っているので日本酒でも問題ないと思われる。

参考文献 科学で炉売りをおいしくするワザ257