味をリセットする

味をリセットする

発砲ミネラルウォーターなどの炭酸飲料は伝統的に味のリセット(味消し)に使われるが、ある研究によればクラッカーの方が効果的らしい。
テーブルの上に置かれているパンも、食欲を満たすだけのものではなく、別の食べ物を食べる前に味をリセットする意味もある。

味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由
ミネラルウォーターの味

参考文献 Cooking for Geeks

ピザ生地と硬度

ピザ生地と硬度

ピザ生地に使う小麦粉(タンパク質)は、水に溶け込んでいるミネラル分(主にマグネシウムとカリウム)によって結びつきを強め、より強いグルテンを形成する。
つまり、硬度が高い水を使うほど硬い生地ができる

【硬度が低い水を使った場合】
●粘着性の強い生地ができる

【硬度が過度に高い水を使った場合】
●ガスの発生量を低め、酵母菌の活動を抑制し、より長時間の発酵を要する粘り強く硬いグルテン網目形成を生地ができる
●食感に違和感が出る


っで、実際にどれほどの影響があるのか?という点ですが、「ザ・フード・ラボ」からの紹介になります
●軟水  アクアフィーナ:10ppm以下
●軟水  ダサニ:約40ppm
●軟水  水道水(海外):約60ppm
●中硬水 ロケッタ:177ppm
●中硬水 サン・ベネデット:252ppm
●硬水  エビアン:370ppm
を使用しピザを作成

【結論】
エビアンで作られたピザは、他と比べパリッと仕上がっていたが全体として何かを明言できるほど差は見られなかった


ここからは主観です
上記の「硬度が過度に高い水」というのは、400ppm以上ぐらいの硬水と思われる。
本の紹介では「フランス硬度で5~20度」の水がピザに適しているとされている。(※フランス硬度の計算は日本と違う)
つまり、軟水~中硬水を使うとよい

参考文献 ピッサァ・ナポレターナの美味しさの科学 ザ・フード・ラド

バターやワインを使ってのポーチ

バターやワインを使ってのポーチ

ポーチ・・・沸騰しない程度の湯(液体)で加熱する調理方法
例:ポーチド・エッグ

調理方法のポーチをする場合、どの液体を使うかによって食材の熱の伝わり方が変わってきます

●ワイン(水)
●バター(オリーブ油)

バターとワインの熱容量は同じではありません。
バターに比べて、ワインの温度を10℃上げるには、より多くのエネルギーが必要になります。
(水の熱容量はオリーブ油の2.1倍に達します。これは、水の温度を10℃上げるのには、同量のオリーブ油の2.1倍のエネルギーにあたる熱を加えないといけない。)
つまり、バターとワインがそれぞれ71℃の場合、ワインの方がより熱量(エネルギー)を持っていることになります。

これらを使ってポーチをする場合、「ワインの方が食材に伝えられるエネルギーが多い」ということです。
一方で「バターの方はゆっくり食材に火が通る」ことになります。

【まとめ】
ワインとバターそれぞれ使ってポーチをする場合、ワインに比べバターの方がゆっくり食材に火が通る。そのため、ロブスターなどをポーチする場合、バターの方が柔らかく仕上がる


ここからは主観です
同じ温度で茹でているのに、熱の伝わり方が違うのに違和感を感じる人も多いと思います
身近な例では、サウナなどを想像すると分かりやすいと思います

参考文献 食の科学