紅茶にレモンを入れる

紅茶にレモンを入れる

紅茶に輪切りしたレモンを加えると、紅茶の赤みがさっと淡くなってしまいます

【理由】
紅茶の赤褐色は、タンニンの一種であるテアフラビン、テラルビジンなどの色素によるもの
紅茶にレモンが加えられると、紅茶のpHが酸性に変化し色素の構造が変わり、結果として色が変わります。


テアフラビン、テアルビジンは、花の色素であるアントシアニンと同じようにポリフェノールの仲間です。
紅茶に生成されるときに、カテキン類がポリフェノールオキシダーゼの作用により酸化され生成されたもの。

紅茶が冷えると濁る場合がある
紅茶にはちみつを加えると黒い沈殿ができる

参考文献 クッキングに学ぶ化学

色々なコロイド

色々なコロイド

コロイドとは、非常に小さな粒子(10⁻⁷~10⁻⁵cm)程度の粒子が均一に分散している状態のこと

分散媒(ぶんさんばい) 分散質(ぶんさんしつ)
乳脂肪・乳タンパク質 牛乳
ゼラチン ゼリー
脂質・ロウ コールドクリーム(化粧品)
油脂 マヨネーズ
油煙(ゆえん) 墨汁
みそ 味噌汁
油脂・ロウ バニシングクリーム(化粧品)
乳脂肪 バター
食用油脂 マーガリン
タンパク質 豆腐
ダルコマンナン コンニャク
空気 殺虫剤 エアロゾル殺虫剤
空気 炭素
空気

参考文献 クッキングに学ぶ化学

昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由

昆布からダシをとるとき、煮ないで水につけておく理由

だし汁のほうへ目的とするうま味成分だけを引き出して、その他のいらない成分の溶け出しを防ぐには、沸騰させないことが条件です

【理由】
昆布の細胞や組織は、野菜と違い硬いセルロース(食物繊維)や細胞をつなぎ合わせるペクチンが少なく、加熱するとすぐに柔らかく崩れてぬめりの元(アルギン酸)などが溶出する。

昆布を水にひたす時に酢を入れる
昆布の出汁のとりかた
昆布からダシを取る場合の水の硬度

参考文献 「こつ」の科学