水

スープストックを作る時に、冷水から始めると濁らない。

【理由】
冷水から加熱されていくと、タンパク質はゆっくりと凝固して表面に浮くので、それをすくい取り、さらに全体を濾すことで、簡単に取り除くことができる。初めから熱湯で煮て液体を沸騰させると、凝固したタンパク質が分解して小さな断片になり、除去するのが難しいため、濁りのあるストックになる。

スープストックの加熱と香り
魚を茹でると汁が濁る

参考文献　食の科学

ミネラルウォーターのミネラル成分等を味覚センサーで測ると4通りのカテゴリーに分類することができます
●ヘビー・・・・重たい味
●ピュア・・・・無味
●ビター・・・・苦い
●ソルティー・・塩辛い

これらのミネラルウォーターの味利きを試みると、硬度に大きな差（表の位置が離れているほど）がある水では区別がつくが、硬度が低い水同士では区別ができないとされている。
つまり、唾液よりミネラル分が少ない水は、味がわからなくなってしまう。

硬水と軟水
大阪の水道水

参考文献　味のなんでも小辞典

大豆を柔らかく煮るには、4～5時間ぐらいはあらかじめ水に浸しておかなければならない（書籍によっては1日漬けるとも書かれている）
この時、重曹を使えば浸漬時間を短くできるが、味が悪くなってしまう。

そこで、大豆を浸す時間を短くするためには、浸す水の温度を高くする方法がある。
この時、70℃のお湯で20分浸漬させるのが良い

【理由】
大豆は、水温が高いほど水を吸うスピードが速くなる。ただし、70℃以上になると、豆の表面に近い部分のデンプンが熱でのりのようになり、さらにはタンパク質も変化して、かえって水や熱を豆の中心部の方へ伝えにくくなるためであると考えられる
結果、70℃のお湯で20分浸漬させ、約40分煮ると柔らかくなり、青臭みもぬける。さらに、おいしさも長く水に漬けたものよりもまさっている。

【方法】
大豆の容量の約3倍の水をなべに沸騰させて火を止め、洗って水切りした大豆をすぐに浸してそのまま20分おけば、ほぼ70℃が保たれる

アズキを煮るときに、水に漬けづに煮る理由

参考文献　「料理の雑学」ものしり事典　プロのためのわかりやすい日本料理