パスタのゆで汁と塩分量

パスタのゆで汁と塩分量

今回は「ゆで論」からの記事の紹介になります。
※記事は内容を簡略化しています。

パスタを茹でるとき、2.5%~2.7%の塩湯でパスタを茹でる。
その後、塩辛さを抜くため別の鍋で沸かした湯でパスタをゆすぐ。(0.5秒~20秒
※塩辛さを抜くために湯でゆすぐため、茹で時間を調整する(減らす)

①パスタの表面が締まってツルツルになる
②パスタにハリと弾力が生まれる
③パスタに塩味がしっかりつく

パスタを茹でるとき塩を入れる理由


ここからは主観です
実際に私がやってみたところ、パスタに弾力がつき、ツルツルしており美味しく感じました。
塩2.5%で茹でると、1ℓの水に25gとかなりの量の塩を入れることになります。(海水の塩分濃度が3.5%程度)
ゆすぐ時間に幅がある理由はソースの塩味との調整のため。
印象として5秒ゆすぐだけでも、かなり塩気が抜ける感じです。

例:オイルソースの場合、パスタに塩味を残したいため0.5秒ゆすぐ
和風ソース(醤油)の場合、ソース(醤油)に塩分がしっかり含まれているため、塩分を抜くため20秒ゆすぐ

また、「ゆで論」で推奨している茹で塩は塩化ナトリウム99%の食塩です。
理由は、味がぶれないため。(岩塩などは、ミネラル成分により味がぶれる)

今回の記事はかなり簡略化しているため、深い内容は別記事で紹介します。

参考文献 ゆで論

フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由

フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由

【蓋をする理由】
蓋をしないと水の一部が蒸発し、煮詰めたように液体の量が減っていく。
液体は、肉の持つ風味を出し尽くす前に飽和状態になる
フォンやブイヨンは加熱前・加熱時に塩を入れてはいけない
蓋をすることで水分の蒸発を防ぎ、肉の風味を最大限、液体の方に移すことができる。
その後、風味が液体に移ったのち、蓋を外して煮詰めるため。

魚のダシ汁と肉のダシ汁で煮込み時間が違う
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学

パンなどの生地のこねすぎはありうるのか?

パンなどの生地のこねすぎはありうるのか?

生地はこねるほどグルテンがふえ、ふえすぎたら生地が硬くなる。
さらに、大きい泡ができにくい半面、きめが細かくなりすぎて膨らみにくくなる
これらは好みの問題となる。

しかし、ミキサーは生地をダメにする場合がある。
グルテンをつくるタンパク質(グリアジンとグルテニン)はイオン結合や水素結合で網目になるが、結合が十分に進んだ生地をさらにこねると、一部の結合が切れる
そうなればグルテン複合体から水が出て、柔らかくて弾力のない生地になてしまう
ただし、強力なミキサーに長時間かけない限り心配はない。

生地を寝かす(休ます)理由

参考文献 料理のわざを科学する