水

紅茶に輪切りしたレモンを加えると、紅茶の赤みがさっと淡くなってしまいます。

【理由】
紅茶の赤褐色は、タンニンの一種であるテアフラビン、テラルビジンなどの色素によるもの
紅茶にレモンが加えられると、紅茶のpHが酸性に変化し色素の構造が変わり、結果として色が変わります。

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テアフラビン、テアルビジンは、花の色素であるアントシアニンと同じようにポリフェノールの仲間です。
紅茶に生成されるときに、カテキン類がポリフェノールオキシダーゼの作用により酸化され生成されたもの。

紅茶が冷えると濁る場合がある
紅茶にはちみつを加えると黒い沈殿ができる

参考文献　クッキングに学ぶ化学

コロイドとは、非常に小さな粒子（10⁻⁷～10⁻⁵cm）程度の粒子が均一に分散している状態のこと

分散媒（ぶんさんばい）	分散質（ぶんさんしつ）	例
水	乳脂肪・乳タンパク質	牛乳
水	ゼラチン	ゼリー
水	脂質・ロウ	コールドクリーム（化粧品）
水	油脂	マヨネーズ
水	油煙（ゆえん）	墨汁
水	みそ	味噌汁
油脂・ロウ	水	バニシングクリーム（化粧品）
乳脂肪	水	バター
食用油脂	水	マーガリン

タンパク質	水	豆腐
ダルコマンナン	水	コンニャク
空気	殺虫剤	エアロゾル殺虫剤
空気	炭素	煙
空気	水	霧

参考文献　クッキングに学ぶ化学

だし汁のほうへ目的とするうま味成分だけを引き出して、その他のいらない成分の溶け出しを防ぐには、沸騰させないことが条件です

【理由】
昆布の細胞や組織は、野菜と違い硬いセルロース（食物繊維）や細胞をつなぎ合わせるペクチンが少なく、加熱するとすぐに柔らかく崩れて、ぬめりの元（アルギン酸）などが溶出する。

昆布を水にひたす時に酢を入れる
昆布の出汁のとりかた
昆布からダシを取る場合の水の硬度

参考文献　「こつ」の科学