水

日本では、アルコール分1％未満の飲料をノンアルコール飲料と表示できる。
ノンアルコールビールを製造するには4つの方法がある。

【醸造過程の発酵中に、アルコールがあまり生成しないようにする方法】
●酵母が発酵できる低分子の糖分を極力少なくした麦汁を用いる。
●発酵途中で急冷し、発酵を停止させアルコール分を抑える。
●アルコールを生成しにくい酵母を使用する。

【水で希釈する方法】
●通常のアルコール分のビールを水で薄める。

【通常のビールからアルコール分を除去する方法】
●特殊な膜を用いてアルコール分だけを選択的に取り除く
●熱をかけたり、圧力を減らしたりすることで蒸留器でアルコール分を除去する。

上記3つの方法は、アルコール分1％未満のものはできても、昨今の日本で標準的な品質水準である「アルコール分0.00%未満」を満たすことは難しい。
そこで、近年注目されている方法として調合がある。

【調合により製造する方法】
●酵母による発酵は行わず、麦汁やモルトエキスなどを原料に、糖類、酸味料、甘味料、苦味料、香料などを加え調合する。

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ここからは主観です
最近のノンアルコールビールなどがおいしくなった理由は、この調合技術が上がっており、より本物のビールに近づいたためとされている。

ビールのドリンカビリティ
ノンアルコールドリンクを料理に合わせる

参考文献　ビールの科学

ドリンカビリティとは、「もう一杯飲みたい欲求の強さ」を示す言葉で、物理的に喉の渇きを潤すだけでなく、いかに飲み飽きず、飲み続けるかを表す。

●胃からの輸送速度はビールの銘柄によって異なり、ビールの胃から排出が速いほど体外への排出も速くたくさん飲める。
→アルコールの中でも特にビールは利尿作用は強く、飲んだ量の約1.5倍の水分を排泄させる
◇さらに、麦芽やホップの使用量の多いビールは、カリウムやホップ成分の含有量が多く、利尿作用が高くなるためドリンカビリティを高めると考えられる
→逆に水はビールほど利尿作用が無いため、ドリンカビリティは低くなる

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ここから先は研究中の話です

【5感の影響】
ビールの香り、味、温度、テクスチャー（食感）が影響する。
新鮮なビールはドリンカビリティが高く、古くなって劣化したビールは飲み続けれない。
→古いビールだと、胃の幽門（出口）が大きく開かず、排出速度が遅くなってドリンカビリティが低くなるとされている。

 

【知覚の影響】
雰囲気やビールのブランド、商品イメージなどはドリンカビリティに影響する。
有名なビアホールで仲間と飲む時などは、ドリンカビリティが高くなる。
感情と味

 

【摂取後の影響】
一緒に取るつまみや体調によって、胃の膨張具合や胃からの輸送速度が異なり、ドリンカビリティに影響する。

《水》
●胃では殆ど吸収されず、腸で吸収される

《ビール》
●胃から吸収が始まり、腸においても吸収のスピードが速い
●炭酸ガスは胃壁を刺激して胃液の分泌を促す
●苦味は胃の消化を活発にする作用がある

結果、水よりビールの方がドリンカビリティが高いと考えられる
また、ビールの脂肪酸が高いほど胃からの輸送速度が減少するとされており、不快臭やアミノ酸の有無、浸透圧などビールの種類によってドリンカビリティが変化する

 

【吸収後の影響】
血中アルコール濃度が上がれば、ドリンカビリティは低下する。
つまり、酔うほど飲みたくなくなる。

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ここからは主観です
アメリカの研究では
●炭酸ガス濃度が高い
●香味が淡い
ほど、ドリンカビリティは高いとされており、ドリンカビリティの高いビールは、代謝が速く感じられ、多少多く飲んでも胃が張らないとされている。

ノンアルコールドリンクを料理に合わせる
大手ビールメーカーの味データ
アルコール刺激を和らげる甘味と酸味

参考文献　ビールの科学

【たっぷりの液体でポーチする】
●魚がとても穏やかに加熱するので、身がやわらかく仕上がる
●材料が全て完全につかるので、風味の一部が液体に溶け出し、魚の表面につく
●さかな全体に火が通る

【少ないえ液体でポーチする（下3分の1くらいだけ漬かる）】
●残った液体は、香味料を加えておけば、魚の風味化合物を含んだ濃厚なソースのベースにできる
●魚の一部が液体から出ているため、加熱のタイミングが難しい
→クッキングシートなどをかぶせておけば、蒸気が閉じ込められて、魚の上部にも火が通りやすくなる。

魚をポーチする

参考文献　料理の科学大図鑑