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絡める時の正しいパスタソースの温度 パスタの表面には、乾燥させるときにできた小さい穴がいくつも開いている。 パスタを90℃以上で茹でると、パスタ表面のグルテンが緩む。すると、グルテンの間に絡まっていたデンプンがのり状になり柔らかくなる。 そし...

パスタのゆすぎ時間とソースについて 前回の記事　パスタの茹で汁と塩分量の続きになります。 パスタを塩茹でした後、お湯でゆすぐ時間をコントロールすることで、パスタに残る塩分量を調整できる。 パスタの塩分+ソースの塩分は、どのパスタでも一定の塩...

地域によってパスタの茹で時間を変える理由 地域によっては、水質の硬度が変わってくる。硬度が高いと、パスタの芯までなかなか煮えなくて硬い仕上がりになってしまう。 この現象は、水の硬度が90度を超えると顕著に現れる。 硬水と軟水 ゆで論より紹介 浄...

スープに息を吹きかけたら冷める理由 スープに息を吹きかけると冷めるのは、表面の蒸発が進むからである。 液体の中の水分子は、いつもさまざまな速さで動いている。その中でも、特に大きなエネルギーを持つ分子は、表面から空気中へ飛び出すことができる...

魚丸ごと塩水で冷凍する方法 魚は塩をふって冷凍する理由 ①塩をふって余分な水けを取る 好みの魚丸ごと1尾、たっぷりの水、1％の塩水を作る塩を用意する ②汚れを洗い、水けをふく 内蔵、ウロコ、ヒレはついた状態のままで水で汚れを洗い流し、キッチンペー...

オイルケーキが柔らかくしっとりする理由 ケーキをつくる時に、バターではなくオイル（オリーブオイルなどの油脂）を加えることがある。 オイルは小麦粉のたんぱく質を効率よくコーティングし、柔らかいバターの働きと同じように、強いグルテンの網ができ...

オーブンでパイ生地を焼く時に予熱が必要である 熱いオーブンでは、バターに含まれる水分がすぐに蒸発する。 水蒸気が熱で膨張し、生地の層を押し広げ、サクサクのパイが焼きあがる。 オーブンが十分に熱くなっていないと、水分が蒸発せずに、生地が出来上...

デンプンの多いジャガイモを見分ける方法 水500mlに塩60gを混ぜて塩水を作り、ジャガイモを入れる。 同じ重さでも、デンプンの多いものは沈み、少ないものは浮く。 デンプンの多いジャガイモを料理に使うことで、ホクホクしたイモ料理を作ることができる。...

生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。 バターには重量の15～20％の水分が含まれている。 バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。 水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生...