ニンジンは軸が小さいほどおいしいとされている。
理由は、軸が大きい場合、栄養が葉に取られておりニンジンも硬いためである。
また、重いニンジンは水分量が多く、実のキメが細かくておいしいとされている。
【ニンジンの見極め方】
●軸が小さい
●重い
●逆三角形で長く細い(ふっくらしているとキメが粗く、舌触りが悪い)
●表面が滑らかでひげがない(ひげがあると熟しすぎている)
●ヘタの切り口がみずみずしく黒ずんでいない
●キズやひび割れがない
参考文献 おいしい野菜まるみえ図鑑
Just another WordPress site
ニンジンは軸が小さいほどおいしいとされている。
理由は、軸が大きい場合、栄養が葉に取られておりニンジンも硬いためである。
また、重いニンジンは水分量が多く、実のキメが細かくておいしいとされている。
【ニンジンの見極め方】
●軸が小さい
●重い
●逆三角形で長く細い(ふっくらしているとキメが粗く、舌触りが悪い)
●表面が滑らかでひげがない(ひげがあると熟しすぎている)
●ヘタの切り口がみずみずしく黒ずんでいない
●キズやひび割れがない
参考文献 おいしい野菜まるみえ図鑑
エタノールは、水になじみにくい疎水基(そすいき)側同士でくっつきあい、水になじみやすい親水基側が外側にむき出しになっている。
つまり、普通ではバラバラになっている水が、エタノールが混ざることで、水同士の結合を強くする。
分子の塊が大きくなることで、さらっと流れるような舌触りを生んでいる。
一方で、エタノールがないと水分子同士がバラバラとなり舌の上に残るため、水っぽさを感じると考えられる。
関西の水は軟水で昆布だしをひくのに適している。
一方、関東の水は関東ローム層の影響でやや硬度が高く、関西に比べると昆布だしのうま味成分が溶けだしにくい。
そのため、関東では濃いダシがとれるかつお節が主流になってきた。(関西料理と関東料理の塩分濃度について)
硬度とお茶
関東では豚肉、関西では牛肉の理由
関東の「そば」、関西の「うどん」
参考文献 マンガでわかる日本料理の常識