フォンをつくる時、高温で3時間以上加熱するとイノシン酸が分解されて減少する。
また、脂肪が液に細かく分散し、フォンが濁る原因となる。
牛肉は加熱中に酵素が働く
フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
スープストックの加熱と香り
ストックの抽出時間が違う理由
スープストックを加熱し続けるとコクが無くなる
スープストックは長時間加熱する方が良い?
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
参考文献 新西洋料理体系Ⅳ
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フォンをつくる時、高温で3時間以上加熱するとイノシン酸が分解されて減少する。
また、脂肪が液に細かく分散し、フォンが濁る原因となる。
牛肉は加熱中に酵素が働く
フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
スープストックの加熱と香り
ストックの抽出時間が違う理由
スープストックを加熱し続けるとコクが無くなる
スープストックは長時間加熱する方が良い?
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
参考文献 新西洋料理体系Ⅳ
フォンをつくる時、あらかじめ水に漬けておくと、水溶性のうま味成分が溶出する。
肉を沸騰水中に入れると、表層のタンパク質が熱変性するので、うま味成分が溶出しにくくなる。
グラフでは、30分前水に浸漬し加熱を始めている。
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参考文献 新西洋料理体系Ⅳ
フォンをつくる時、肉類の使用量は目的によって変わってくる。
しかし、一般的に肉は(完成したフォンの)50~80%の重量、野菜は10~20%、水は150~200%、塩は0.5%用いる。
肉を入れれば入れるほど、フォンに抽出される肉のエキスの総量は増える。
肉の1gあたりから抽出されるエキスの量は80%ぐらいまでは同量であるが、それ以上になると減ってしまう。
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参考文献 新西洋料理本体系