水

今回は「ゆで論」からの記事の紹介になります。
※記事は内容を簡略化しています。

パスタを茹でるとき、2.5%～2.7%の塩湯でパスタを茹でる。
その後、塩辛さを抜くため別の鍋で沸かした湯でパスタをゆすぐ。（0.5秒～20秒）
※塩辛さを抜くために湯でゆすぐため、茹で時間を調整する（減らす）

①パスタの表面が締まってツルツルになる
②パスタにハリと弾力が生まれる
③パスタに塩味がしっかりつく

パスタを茹でるとき塩を入れる理由

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ここからは主観です
実際に私がやってみたところ、パスタに弾力がつき、ツルツルしており美味しく感じました。
塩2.5%で茹でると、1ℓの水に25ｇとかなりの量の塩を入れることになります。（海水の塩分濃度が3.5%程度）
ゆすぐ時間に幅がある理由はソースの塩味との調整のため。
印象として5秒ゆすぐだけでも、かなり塩気が抜ける感じです。

例：オイルソースの場合、パスタに塩味を残したいため0.5秒ゆすぐ
和風ソース（醤油）の場合、ソース（醤油）に塩分がしっかり含まれているため、塩分を抜くため20秒ゆすぐ

また、「ゆで論」で推奨している茹で塩は塩化ナトリウム99％の食塩です。
理由は、味がぶれないため。（岩塩などは、ミネラル成分により味がぶれる）

今回の記事はかなり簡略化しているため、深い内容は別記事で紹介します。

参考文献　ゆで論

【蓋をする理由】
蓋をしないと水の一部が蒸発し、煮詰めたように液体の量が減っていく。
液体は、肉の持つ風味を出し尽くす前に飽和状態になる。
→フォンやブイヨンは加熱前・加熱時に塩を入れてはいけない
蓋をすることで水分の蒸発を防ぎ、肉の風味を最大限、液体の方に移すことができる。
その後、風味が液体に移ったのち、蓋を外して煮詰めるため。

魚のダシ汁と肉のダシ汁で煮込み時間が違う
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学

生地はこねるほどグルテンがふえ、ふえすぎたら生地が硬くなる。
さらに、大きい泡ができにくい半面、きめが細かくなりすぎて膨らみにくくなる。
これらは好みの問題となる。

しかし、ミキサーは生地をダメにする場合がある。
グルテンをつくるタンパク質（グリアジンとグルテニン）はイオン結合や水素結合で網目になるが、結合が十分に進んだ生地をさらにこねると、一部の結合が切れる。
そうなればグルテン複合体から水が出て、柔らかくて弾力のない生地になてしまう。
ただし、強力なミキサーに長時間かけない限り心配はない。

生地を寝かす（休ます）理由

参考文献　料理のわざを科学する