水

スープストックから脂肪を簡単に取り除く方法として、冷蔵庫で一晩寝かせる方法がある。
これにより、脂肪が結晶化して層になり、簡単に取り除けるようになる。
この層をスプーンで剥がせば、中からゼリー状のストックが現れる。

スープストックをつくるとき、脂肪はあらかじめ取り除く

参考文献　ザ・フード・ラボ

加えるもの	食感と味への影響	理由
なし	早く火が通るがかたくなる
水	ふわふわ感が増すが、味が薄くなる	水分が増えることで発生する蒸気も増え、大きな気泡ができるので軽く仕上がる。
牛乳	ふわふわ感とやわらかさが増す	牛乳の大部分を占める水分によりふわふわ感が増し、タンパク質と脂肪が足されることでタンパク質の結合が程よく阻害され、やわらかく仕上がる。
生クリーム	コクがあり、チーズのような風味と食感	生クリームに含まれる脂肪分により、タンパク質の結合が著しく阻害される。
冷たいバター	クリーミーで濃厚	冷たいバターの角切りを入れると、脂肪分によりやわらかくなり温度調整の役にも立つ。卵の温度を下げ、火の通りの温度を遅らせることで、より濃厚でクリーミーに仕上がる。

この他に、卵黄だけを足すことで、脂肪分の含有量が上がりクリーミーに仕上がる。

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参考文献　ザ・フード・ラボ

お茶に含まれるタンニンは、タンパク質などの物質と結合して凝縮させる作用がある。
お茶を飲むと口の中がさっぱりするのは、タンニンが口の中に残っているタンパク質を固めて洗い流してくれるため。
そのため、生臭い魚を食べる寿司には、お茶がよく合う。

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