水 | 料理科学の森

酒でふっくらしたご飯を炊く

米1合に対して料理酒を小さじ1～2杯程度加えると、ご飯がふっくら炊ける。

【理由】
アルコールにより、水が米に浸透しやすくなりふっくら炊ける。
また、料理酒の糖分とアミノ酸によって、炊きあがりのご飯の甘味が増し、照りがついてツヤツヤになる。

ここからは主観です
米を1合炊くのに200ccの水を入れます。
小さじ1～2程度（5～10cc）の料理酒（アルコール12％）の場合、200ccの水に1.2ccのアルコールを添加したことになる。
つまり、約0.6%のアルコール濃度で炊くことになる。

このアルコールによって、米に水が浸透しやすくなる原理は正直わからない。
恐らくみりんの煮崩れ防止効果と同じで、アルコールと糖の影響で細胞膜の損傷が減りふっくら炊けると考えられる。
また、料理酒と書籍には書かれているが、料理酒には塩が入っているので日本酒でも問題ないと思われる。

今回はネタ話です。

昆布は水につけておいても、ダシがでます。
しかし、海の中で生きているときに、海水にダシがでることはない。

海草が生きている間は、浸透圧を調整している。
これにより、成分が海水に流れ出ることはなく、逆に外の海水から養分を吸収する。
一方で、北海道では海草が枯れる9月頃、海草の成分が海に流れ出て、海水がなんとなくドロドロすることがある。

揚げ鍋に付いている油きりアミを使うとき、揚げ物がしけってしまう場合がある。
鍋の上は、食材から蒸発した水蒸気で湿気が多く、カラッと揚がった衣が水分を吸ってしまうため。
そのため、バッドに紙を敷いたものを使うとよい。