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アクを取るときに鍋を熱源から少し外すとよい理由 アクを取る場合、鍋を熱源の真ん中ではなく、少し外して置く。一点だけを加熱すれば、液体は一つだけの対流核を構築する。 通常、対流は鍋の底からの熱でまず垂直に上昇し、次に横に広がりながら下降する...

溶き卵にデンプンを加えるメリット 溶き卵に、水や牛乳を加えると全体の凝固温度が上昇する。つまり、加熱しても固まりにくくなる。 これは、卵のタンパク質が変性しても、液体が間にあり隣の分子と結合しにくくなるためである。この時に小麦粉や片栗粉な...

黒豆を茹でる時の調味料のタイミング 【黒豆を一晩水で戻し、茹でてから調味料を加える】●早く煮あがるが、調味料のタイミングが早いと皮にシワがよる 水で茹でた黒豆に砂糖を加えるとき、浸透圧で豆から水が出て豆が縮むため皮にシワがよる。しかし、豆の...

しおれた野菜を水に漬けるとハリが出る理由 野菜は収穫後補水しなければ、水分が蒸発して細胞にハリがなくなる。しかし、野菜の細胞内の水分にはミネラルなどが溶け込んでいるため、しんなりした野菜を真水につけると浸透圧で水を吸う。これにより、野菜に...

50～60℃で加熱することで煮崩れを防ぐ 野菜を茹でると50～60℃付近では主にかたくなる現象（硬化現象）が起きる。野菜を加熱するときに、50～80℃の温度帯をゆっくり通過した細胞壁は、その後ペックチンの溶ける80℃以上の加熱をしても、柔らかくなるまでに時...

卵をふんわり仕上げる温度 卵を高温（150～180℃）で加熱すると、卵を溶く際に入った空気や水分が一気に蒸発して卵液内にできる気泡が逃げないうちに卵が固まり、ふんわり仕上がりやすい。 逆に滑らかに仕上げたい場合は、低めの温度（100～130℃）でゆっく...

鶏皮をパリパリに焼く方法 鶏皮の表面を焦がさずに中の水分や脂肪を抜くには、ある程度時間をかけて加熱する必要がある。 しかし、加熱しすぎると皮の向こう側にある肉まで加熱しすぎてジューシーさが無くなり、タンパク質が変性すると水分が出てきてしま...

から揚げの下味を漬け込む理由 から揚げをする時、醤油やしょうが汁などをもみ込んでしばらく漬け込む。この時、味を染み込ます以外に、ジューシーに仕上げるという目的もある。 醤油に含まれる塩分が、肉に浸透して塩溶性タンパク質を溶かし、保水性が増...

油は水より冷めやすい 揚げ物をする時、「油の温度が下がらないようにたっぷり使う」と一度は聞いたことがあるだろう。 実際に、油は水より2倍冷めやすい。 これは比熱によるものである。 比熱とは、物質の温度を1℃上げるために必要な熱量のことである。 ...