ペクチンのゼリー化の条件

ペクチンのゼリー化の条件

ペクチンゼリーは果実中のペクチンを利用して固めるものである。
この他にも、ジャムをつくるときに利用される。

【ゼリー化の条件】
ペクチン量が0.5~1.5%
pHが3.0~3.3
●糖度が50~60%
上記の3成分が、適量存在するとき、ゼリー化する。

ゼリーの強度と砂糖
野菜を茹でるとかたくなる
増粘剤、安定剤、ゲル化剤

参考文献 調理事典

メロンの追熟

メロンの追熟

メロンは摘みとってから追熟させる。
これは細胞膜中のプロトペクチンが分解させ、果実を柔らかくするためである。
食べごろは、花落ち(お尻の部分)のところを静かに押してみて柔らかく感じる時が良い。
メロンの模様について


ここからは主観です
また、お尻の部分から甘い香りがしだしても食べごろである。

参考文献 調理事典

夏みかんとグレープフルーツの苦味抜き

夏みかんとグレープフルーツの苦味抜き

夏みかんやグレープフルーツに含まれる苦味成分、ナリンギンは、ナリンギナーゼ(カビ類によって生成する)という酵素を作用させることにより、ナリンギニンと糖に分解し、苦味をなくすことができる。

この働きは、夏みかんなどでジャムやマーマレードを作るときに、苦味抜きに利用されている。


ここからは主観です
夏みかんの缶詰などにも、苦味抜きとして使われるようです
ただ、調べてみたところ「ナリンギナーゼ」が普通にはネットに売っておらず、工業レベルでの話になる模様。

アブラナ科の野菜と苦味
苦味、えぐ味、渋味

参考文献 調理事典