ゼラチンゼリーと酸味

ゼラチンゼリーと酸味

ゼラチンゼリーをつくる際、ゼラチン液がほのかに酸味が感じられる場合きれいなゼリー状に固まりにくくなる
固まっても、硬い口当たりになり寒天ゼリーのように、ザクザクした状態になる。

これはゼラチン液が等電点(pH4.9)近くにあるため。
※等電点近くのpHでは、固まりやすい
※等電点がpH5付近のものもある

ゼラチン液のpHを酢やレモン汁を加えてより酸性にしておけば、ゼリー状にかたまります。

ゼラチンとパイナップル
板ゼラチンの吸水

参考文献 味のしくみ 調理事典

壊血病とレモン

壊血病とレモン

今回はネタ話です

壊血病(かいけつびょう)は、ビタミンC(アスコルビン酸)の欠乏で引き起こされる
●シミ
●歯肉の出血
●歯の欠損
●黄疸(おうだん)
●倦怠感(けんたいかん)
●関節痛
●発熱
最終的には死にいたる

この病気は海で何カ月も過ごす船乗りにとって、かつては重大な問題だった。
彼らは、ビタミンCを補うための新鮮なかんきつ類の果物を食べられず壊血病で亡くなることが多かった

1700年代の半ばに、医師が柑橘類の果物はこの病気に対する効果的な治療薬になることを発見。
イギリス海軍の船は、配給でレモンジュースを支給するように義務付けされた。
しかし、1900年初頭には、レモンより酸っぱいライムは同じような効果があると考え、イギリス海軍はライムを植民地から調達できたため、レモンの代わりにライムジュースを使い始めた。
結果、ビタミンCが十分に得られなかったため、壊血病に倒れてしまうことが再び起こった。
その後、1932年にビタミンCが発見されこの問題は完全に解決した。

ビタミンCの名前であるアスコルビン酸(ascorbic acid)の由来は「antiscorbutic」(壊血病を防ぐ物質)からきている。

ニンジンを食べると目が良くなる?


ここからは主観です
よく勘違いであるのは、ビタミンCは酸っぱいというイメージです。

参考文献 カリカリベーコンはどうして美味しいにおいなの?

薬とグレープフルーツを一緒に食べてはいけない理由

薬とグレープフルーツを一緒に食べてはいけない理由

※細かい話はカットします

グレープフルーツには、身体の中で薬を分解する酵素の働きを阻害し、その酵素が薬を代謝するのを阻(はば)む成分が含まれる。
薬は、人の身体がその薬を分解(代謝)することを考慮して推奨される投与量が決まる。
グレープフルーツを摂取すると、分解速度が低下するため、繰り返し薬を飲むと血液中の薬の量が高くなり有害な副作用がおこる可能性がある。

グレープフルーツの効果は、酵素の活性が元のレベルの半分に回復するのに約24時間、完全回復には72時間かかる。

空腹と食欲

参考文献 総合調理科学事典 カリカリベーコンはどうして美味しいにおいなの?