果物 | 料理科学の森

イチゴの見極め方

イチゴの見極め方は
①粒が大きいものが甘い
②ヘタの近くまで赤くなっている
③ツブツブが赤くなっている方が熟している
④ヘタが濃い緑色で反りかえっているの方が鮮度が良い

一方で古くなってくると、先端から白いカビが生えてくる。

運動中など体がエネルギーを欲するときは、酢よりもレモンの方が美味しく感じる。
レモンに含まれるクエン酸はクエン酸回路に入り素早くエネルギーに変わるためである。

クエン酸、アスコルビン酸は美味しく感じるが、α-ケトグルタル酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸は特に美味しく感じない。

メレンゲにレモン汁や酸を加えると、泡が安定する。
卵白は本来pH8前後のアルカリ性だが、中性や酸性の方が泡持ちや安定性が良い。
そのため、酢やレモン汁を入れることで、pHを下げるとよい。

しかし、加える量が多すぎると、酸味がつき、酸によってタンパク質が変性して固まり、粗い泡になったり、泡が弱くなってしまう。