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果物が熟すと色が変わる理由 秋になると柿やミカンが色づく。 植物には、 ●緑色の葉緑体 ●赤、橙、黄色のカロテノイド ●赤、青、紫色のアントシアニン ●黄色のフラボノイド という4つの色素が含まれている。 秋になって日差しが弱まり気温が下がると、光合...

ミカンを食べ過ぎると手が黄色くなる理由 この理由は、ミカンに含まれているカロテンによるもの。 ミカンを食べ過ぎると、血液に含まれるカロテンの濃度が濃くなり、血管が透けてみえる手のひらなどが、黄色くなってしまう。 ミカンだけでなく、カロテンを...

果物を冷やすと褐変を防ぐことができる 褐変を防ぐ方法として、冷却と加熱が存在する。 酵素は37℃で反応速度が最大になる。 この最適温度以下で冷却すれば酵素活性が低くなり酸化が遅くなる。 10℃の冷却は酵素の活動を半減する。 一方で、温度を上げると酵...

レモンやトマトは褐変しにくい理由 果物や野菜は切ると褐変を起こす場合がある。 一方で、レモンやトマトは褐変を起こしにくい。 この理由の一つは、これらには酸が含まれており、この酸が酵素の活性を抑制している。 参考文献　フランス料理の「なぜ」に...

鶏肉の下味にレモン汁をかけるとよい。 これにより、レモン汁の酸で肉が柔らかくなり、保水力が上がってジューシーに焼きあがる。 レモン汁の方が穀物酢より早く柔らかくする 参考文献　読むだけで料理がうまくなる本

温度が低いと風味は弱まるが、冷静スープのような冷たいからおいしいという料理がある。 トマト、きゅうり、ピーマン、パプリカなど色々な食材の風味があるが、冷たいことで風味が抑えられ、味にまとまりが出る。 冷たい料理と風味 食感と他の感覚の相互互...

バナナの日本における追熟は、温度20℃、湿度90～95％で、12～24時間。エチレンガスのある状態でで行われる。 最初は、デンプンと糖の割合は20：1である。 これが熟成（アミラーゼ）によって、1：20に逆転する。 さらに、デンプンの糖化により、細胞壁のペ...

果物は冷やすと甘くなる理由 果物は果糖が多いほど、冷やしたら甘く感じる傾向がある。 「ブドウ」や「りんご」などは、特に果糖が多いため冷やすと甘く感じる。 ただし、甘味が強いことがおいしさに繋がるわけではない。 例えば、香り成分は温度が低いほ...

今回は食生心理学の考えになります。 オリーブオイルを強く好む被験者は、特に自分の社会的評価、経済的な面についての評価が低く、劣等感を抱いている傾向がある。 社会的な地位や経済力に関して理想が高い人ほど、ストレス軽減効果は高くなる。 オリーブ...