牛乳とパイナップルを混ぜると特有のにおいがする

牛乳とパイナップルを混ぜると特有のにおいがする

今回はネタ話です

生のパイナップルにはブロメリン(プロテアーゼの一種)という酵素があり、タンパク質を分解する。
この物質は、胃液のレンニンという消化酵素に似ており、酸性になると牛乳のタンパク質であるカゼインを凝固させます

しかし、いったん凝固した牛乳も時間がたつと分解され、やわらかくなっていきます。
このときペプチドや、アミノ酸などの分解物が増えてくるため、肉を分解したときのような特有のにおいがします

参考文献 「こつ」の科学

ホームリキュールの褐変

ホームリキュールの褐変

ホームリキュールとは、梅酒のように一般家庭で手軽に作られる混成酒のこと。

ホームリキュールの材料に含まれる果物類にはたいていアミノ酸が含まれている
このアミノ酸は、ブドウ糖、果糖、麦芽糖といった還元糖(転化糖)とともにあると、加熱しなくても徐々にアミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こして褐変し、もろもろの沈殿を生じたりする。

とくに、上白糖、はちみつにはこれらの還元糖(転化糖)を多く含むから、使用すると保存中に変化が起き風味の良くないリキュールとなってしまうことがある。

参考文献 コツと科学の調理事典