八つ頭にミョウバン水

八つ頭にミョウバン水

八つ頭(ヤツガシラ)・・サトイモの一種

ミョウバンは、アルミニウムと鉄が硫酸と結合してできた物質である。
ヤツガシラにミョウバンを約0.5%加えると、ペクチン質がミョウバンを構成するアルミニウムイオンや鉄イオンと結合して水にとけなくなり、組織が強められて煮崩れしにくくなる

また、ペクチンはカルシウムやマグネシウムイオンとも結合して、不溶性(煮崩れしにくく)になる性質がある
漬物にニガリの多い粗塩を用いるのはこのためである。

【まとめ】
ペクチン
は、①アルミニウムイオン、②鉄イオン、③カルシウム、④マグネシウムイオンなどと結合すると不溶性になる。

参考文献 「こつ」の科学

柿の二日酔い予防効果

柿の二日酔い予防効果

二日酔いの原因は、アルコールが肝臓で分解されて出てくるアセトアルデヒドによるもの。
アセトアルデヒドは柿の脱渋に関係する物質である。

昔から酒を飲む前に柿を食べると悪酔いしないといわれている。
その理由の一つは、生じたアセトアルデヒドが柿の渋と結合するため。
渋が抜けた柿でも、まだアセトアルデヒドと結合する力が残っている。

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参考文献 グルメの哲学

柿をポリエチレンの小袋に入れる

柿をポリエチレンの小袋に入れる

近年、果物売場に1月から4月まで一個ずつポリエチレンの小袋で包装された富有(ふゆう)ガキが販売されている。
このカキは、前年の11月に収穫して貯蔵されていたもの。
富有ガキは、そのまま冷蔵庫に入れたのでは正月を超すのがやっとである。しかし、ポリ袋に入れて冷蔵すると4月末販売できる

柿は収穫後も生きており呼吸している
しかし、酸素5%、二酸化炭素10%程の空気中では呼吸が少なくなり、休眠状態になる。
ポリエチレンは水は通さないが空気を比較的よく通す。
そして、このフィルムで牡蠣を密封して、0℃から-1℃の冷蔵庫に置くと呼吸によって袋内の酸素濃度が低下し、二酸化炭素濃度は高くなる。
この時、ポリエチレンの0.06mmの厚さを使うと、袋内が柿の休眠に適した濃度になる

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参考文献 グルメの哲学