ホームリキュールの褐変

ホームリキュールの褐変

ホームリキュールとは、梅酒のように一般家庭で手軽に作られる混成酒のこと。

ホームリキュールの材料に含まれる果物類にはたいていアミノ酸が含まれている
このアミノ酸は、ブドウ糖、果糖、麦芽糖といった還元糖(転化糖)とともにあると、加熱しなくても徐々にアミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こして褐変し、もろもろの沈殿を生じたりする。

とくに、上白糖、はちみつにはこれらの還元糖(転化糖)を多く含むから、使用すると保存中に変化が起き風味の良くないリキュールとなってしまうことがある。

参考文献 コツと科学の調理事典

柿の渋抜き

柿の渋抜き

渋柿の渋味水溶性のタンニンの一種(シブオール)によるもの。
つまり、渋味を感じる物質を水に溶けなくすると、口内にある渋味を感知する感覚器官と触れないために、渋味を感じなくなる。

柿の呼吸を妨げると、無酸素呼吸が起こりエタノールが発生する。その後、このエタノールがアセトアルデヒドに変化し、タンニンと結合して水に溶けなくなる

渋柿を渋抜きする場合、以下の方法がある
●アルコール(25~30%の焼酎)を振りかけて密封する
→柿の実の中でアルコールからアセトアルデヒドができる
●炭酸ガスで密封する、ラップでしっかりまく。
→無酸素状態にする
●皮をむいて干し柿にする
→皮をむくことにより果実の表面に薄い膜ができて酸素を通さなくなる


ここからは主観です
もしかすると、「アセトアルデヒド」という単語を聞いたことがあるかもしれませんが、これは人体においてはアルコールの代謝によって生成され、二日酔いの原因とされている

参考文献 総合調理科学事典 味のしくみ マギーキッチンサイエンス 市田柿ブランド推進協議会ホームぺージ