米酢、黒酢、穀物酢の違い

米酢、黒酢、穀物酢の違い

米酢
原料に米を一定量以上用いた醸造酢。
米だけを用いたものを「純米酢」、ほかの穀物を加えたものを「米酢」とし、純米酢の方が風味やコクが強い
発酵臭が強く、濃厚な風味は和食に適しており、生魚を用いた寿司などに適している。加えて、豊かな風味は隠し味としても効果を発揮する。

黒酢
米酢の一種で、麹と米と水を長期発酵させた酢。
長期発酵により、酢の色が黒くなるので黒酢、壺を用いて作るのでつぼ酢とも呼ばれる。
酸味がまろやかでうまみ、甘味が強く、濃厚な風味がある。飲料やデザートなどにも適している。

穀物酢
米、麦、酒かす、とうもろこしなどの穀物を原料に用いた醸造酢。
米酢と比べてうまみや甘味、香り、色も穏やかで、価格も安い。
クセがなく、風味が個性的でないので、幅広い料理に使われる。

ポン酢
本来は「だいだいのしぼり汁」のことだが、「ユズ」、「スダチ」、「かぼす」などの果汁を用いたもの
爽やかな酸味があり、レモン汁よりも和食に適した酸味や香りがある。
醤油と合わせたものをポン酢醤油という。

果汁
酸味のある果物のしぼり汁は酢として活用されている。
フルーティーなよい香りを持っていることで、酸味とともに料理に香りをつけ、におい消しにも有効。
柑橘類の匂いは変化しやすく、高温や日光、酸素などが影響するため、使用のつど絞るのが原則。

バルサミコ酢
イタリア特産の酢。ブドウ液を煮詰め、数十年木の樽で熟成させる。
黒酢のような色調で濃度があり、特有の甘味とコク、香りがある
肉や魚料理、デザートのソース、サラダのドレッシングなど幅広く使用

ワインビネガー
ブドウ果汁を原料に、アルコール発酵酢酸発酵させて作った酢。
原料として1ℓ中にブドウの果汁が300g以上含まれている必要がある。
赤と白が存在し、赤い方は渋みがあって重く、白い方は軽い
サラダドレッシングに向き、特にりんご酢に赤ワイン酢を混ぜると風味が良い

リンゴ酢(サイダービネガー)
りんご果汁を発酵させて作った醸造酢。
原料として1ℓ中にりんご果汁が300g以上含まれている必要がある。
りんごの香りがあり、酸味成分の中に酢酸のほか、りんご酸なども含むため非常にさっぱりした酸味である。
しかし、アミノ酸はあまり含まれておらず、うま味成分は無い。サラダドレッシング向き。

揮発酸と不揮発酸
酢の特性

参考文献 うまさのサイエンス 調理事典

酸性食品とアルカリ食品

酸性食品とアルカリ食品

この酸性食品やアルカリ食品というのは、食品そのものの性質ではなく、食品を燃やした後に残った物(灰)を水に溶かしたとき、その溶液の性質で決める

【例】
レモン・・アルカリ食品
肉、魚・・酸性食品

【理由】
植物の大部分は炭水化物Cⅿ(H₂O)nであり、炭素C、水素H、酸素Oからできています。
※mは炭素Cの数、nは水H₂Oの数を意味している。

これらが燃えれば、二酸化炭素と水になり、揮発して無くなります。
しかし、植物を燃やした後には必ず灰が残ります
この灰はミネラル(金属分)です。つまり灰は金属の酸化物になります。
植物の三大栄養素は窒素N、リンP、カリウムKであり、カリウムが燃えれば炭酸カリウム(K₂CO₃)となり、pH11程度の強いアルカリ性を示す。その為、植物性のレモンや梅干しなどもアルカリ食品に分類される。

一方、肉や魚の主成分はタンパク質です。
タンパク質は、窒素N、硫黄Sを含みます。
窒素が酸化されればNOx(ノックス、窒素酸化物)※xは酸素Oの数
硫黄が酸化されればSOx(ノックス、イオウ酸化物)※xは酸素Oの数
となり、これらが水に溶ければ、硝酸HNO₃や硫酸H₂SO₄となり、強い酸性を示す。その為、肉や魚は酸性食品に分類される。

発酵(腐敗)とpH

参考文献 食品の科学

野菜と果物の洗い方

野菜と果物の洗い方

一般的に野菜は切ってから洗い、果物は洗ってから切ることが多い

【野菜】
野菜に含まれるアクを少しでも取り除くため
ゴボウ、レンコン、ジャガイモ、サトイモなどの根菜類や、ほうれん草などの葉菜類、タケノコ、ワラビ、ゼンマイのような野生に近い植物などは、いずれもアクが強く、切ってから水に浸漬しアクをぬく。
流水中で洗うことで、アク抜き効果を高めている。
※泥や汚れは切る前に洗い落としておくのは原則

【果物】
切ったあと褐変がおこりやすいことと、切り口から香りが逃げること、加熱せずにそのまま食べることなどの理由から、切ってから洗うことはせけ、丸のまま洗う

食器用洗剤で野菜や果物を洗う
よごれと水量

参考文献 「こつ」の科学