料理レシピ– category –

トマトソースをつくる時、トマト缶の酸味を感じず甘味が出るまで煮詰めるとよい。 これは、水分が蒸発しトマトに含まれる糖（グルコースとフルクトース）の濃度が高まり、甘味が増すためである。 甘味が増すことで、味の抑制効果が働き酸味が弱く感じるよ...

餃子をつくる時に、包むタネに粉ゼラチンを入れるとよい。 これにより、肉汁が包まれてジューシーに仕上がる。

肉じゃがをつくる時、肉は先に炒めるとよい。 これにより、肉にメイラード反応が起こり香ばしさが出る。

麻婆豆腐をつくる時、豆腐を別で2分ほど茹でるとよい。 これにより、豆腐の食感が良くなる。

麻婆豆腐をつくる時、甜麺醤と豆板醤を使う。 甜麺醤・・・※小麦粉を主原料にして、塩と麹を加えて発酵させた調味料。濃厚な甘みと旨みがある 豆板醤・・・そら豆と赤唐辛子、塩、こうじなどを発酵させた調味料。唐辛子の辛さに加え、コクとうまみのある味...

衣をつくる時、薄力粉と片栗粉を混ぜるとサクサクした衣になる。 ●薄力粉だけ → ふんわり衣 ●薄力粉＋片栗粉 → サクサク衣 ●片栗粉だけ → バリッと硬い衣 グルテン形成の絶対量を減らすべく、グルテンの材料を含まないデンプン（片栗粉）を入れる。 つまり...

エビマヨの衣をつくる時、炭酸水を使うと衣がパリッとなる。 ①弾力性の富むグルテン形成（衣がパリッとする）はPh5~6が最も理想的で、これより高くても低くても、弾力性が低くよく伸びる（もったりした）生地ができる。 ②炭酸水のPhは4～6 ③炭酸により、加...

から揚げをつくる時に、調味料を入れるタイミングでナツメグを入れるとよい。 これにより、普通のから揚げより香りが引き立つ。 ナツメグの特徴としては、甘く刺激的な香りとまろやかなほろ苦さが特徴。 消臭作用があるため特に挽肉料理に好まれる。 ソー...

豚丼をつくる時、豚バラ肉に脂が多すぎる場合、炒めるときに油を入れて炒める方法がある。 考察 これにより、熱伝導率が早くなり、豚バラ肉全体に火が入り、脂を多く抽出することができるとのこと。 抽出した脂はキッチンペーパーでふき取るとよい。 ※正し...