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加熱後も閉じたムール貝は食べてもいい？
貝殻は貝柱（閉殻筋(へいかくきん)）という2つの筋肉によって閉じられているが、この筋肉は特に強い筋肉である。
通常火にかけるとタンパク質が加熱されて、閉殻筋は徐々に弱くなる。
しかし、他より強い閉殻筋を持っている貝の場合は殻が開かない場合があるが、火は通っているのでこじ開ければ食べることができる。
ムール貝は、すぐに傷むので生きたまま調理しなければならない。
料理に使う前に既に開いていて、閉じない貝は死んでいるので破棄する。
また、加熱中にすぐに開くムール貝はまだ火が通っていない可能性があるので注意が必要である。
貝類の加熱時間
参考文献 料理の科学大図鑑
