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焼いた魚を休ます必要はない理由
大型の魚を除けば、魚は肉と同じように休ます必要はない。
【理由】
①肉のような加熱によって水分と混じりあうタンパク質が少ないため、休ませてもジューシーにならない
②結合組織が少なく、筋っぽい健がないため、もともと食感が繊細である。そのため、多少ジューシーさが増しても気づきにくい。
③休ませば全体の温度が均等になるが、肉と違い身が薄いのでこの効果も無視できる。
ただし、丸ごとの大型の魚の場合は、数分休ませる場合もある。
また、マグロやアンコウのような大型でずっしりした魚は、5分ほど休ますと、身のタンパク質が引き締まって、切ったときにバラバラになりにくくなる。
霜降りとタンパク質の変性について
魚をフライパンで焼く
参考文献 料理の科学大図鑑
