塩麹を入れると、甘味やうま味が増す理由

塩麹を入れると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸へと分解される。
人間は糖やアミノ酸で味を感じるため、分解された状態だと、より甘味やうま味を感じる。
分解される前のデンプン・タンパク質だと、口の中で咀嚼して分解しないと味を感じないが
塩麹を入れると、肉そのまま、塩入りの肉より甘味やうま味が増す