アクを取るときに鍋を熱源から少し外すとよい理由

アクを取るときに鍋を熱源から少し外すとよい理由

アクを取る場合、鍋を熱源の真ん中ではなく、少し外して置く。
一点だけを加熱すれば、液体は一つだけの対流核を構築する。

通常、対流は鍋の底からの熱でまず垂直に上昇し、次に横に広がりながら下降する。
鍋を一点だけ加熱すれば、水面付近の流れの弱い場所や、渦の内側にアクが集まって泡のかたまりになり取りやすいためである。

一方、全体を加熱すると、噴水みたいに対流するので、アクが集まりにくい。

参考文献　フランス料理の「なぜ」に答える