しおれた野菜を水に漬けるとハリが出る理由

しおれた野菜を水に漬けるとハリが出る理由

野菜は収穫後補水しなければ、水分が蒸発して細胞にハリがなくなる。
しかし、野菜の細胞内の水分にはミネラルなどが溶け込んでいるため、しんなりした野菜を真水につけると浸透圧で水を吸う。
これにより、野菜に再びハリが出る。

しかし、水分が失われた状態が続くと、細胞膜が変質し、細胞膜内の水分以外の成分も通過させる場合は浸透圧による吸水が起こらず、野菜を水に漬けてもしおれたままとなる。

参考文献　調理の科学おいしさの教科書