目次
50～60℃で加熱することで煮崩れを防ぐ
野菜を茹でると50～60℃付近では主にかたくなる現象（硬化現象）が起きる。
野菜を加熱するときに、50～80℃の温度帯をゆっくり通過した細胞壁は、その後ペックチンの溶ける80℃以上の加熱をしても、柔らかくなるまでに時間がかかる。
これを応用すれば、例えばジャガイモを50～80℃の温度帯でゆっくり加熱しておくと、その後煮込む場合に煮崩れしにくい。
参考文献 調理の科学おいしさの教科書
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野菜を茹でると50～60℃付近では主にかたくなる現象（硬化現象）が起きる。
野菜を加熱するときに、50～80℃の温度帯をゆっくり通過した細胞壁は、その後ペックチンの溶ける80℃以上の加熱をしても、柔らかくなるまでに時間がかかる。
これを応用すれば、例えばジャガイモを50～80℃の温度帯でゆっくり加熱しておくと、その後煮込む場合に煮崩れしにくい。
参考文献 調理の科学おいしさの教科書