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生肉は味を感じにくい理由
肉のうま味成分の多くは、生肉の段階では筋繊維内で水とともにタンパク質と結びついた状態にある。
加熱によりタンパク質が変性して水分（肉汁）が流出することで、うま味成分も一緒に細胞の中から出てくる。
つまり、ある程度加熱して、タンパク質が固まり水分（肉汁）が絞り出される状態にならないと、肉のうま味を感じにくい。
ここからは主観です。
肉を焼くことで、タンパク質が凝固し肉汁が絞り出されるという話である。
逆に言えば、生肉は肉自体にうま味が残っているため、噛めば噛むほどうま味がにじみ出てくると言える。
口に入れた瞬間にうま味を感じさせる、口の中で噛むときにうま味を感じさせる、と、同じ肉でも焼き方ひとつで変化する。
参考文献 調理の科学おいしさの教科書
